牛  肉

牛肉是多数人都欢喜的动物食品，在中国的消费仅次于猪肉。牛肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。

南通比较有名的牛肉菜和牛肉小吃有五香牛肉、红焖牛肉、酱牛肉、生炒牛肉丝、炒牛百页、牛肉锅贴、牛肉面、牛肉饼等等。过去的南通卖牛肉的店被叫做“牛肉案子”，都是现杀、现煮、现卖，不仅牛肉好吃，牛汤也很鲜美。

牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

除了牛肉外，牛筋也是不可多得的好东西、好“补品”，它可以强筋健骨，特别适合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人，可以搭配杜仲一起炖着吃，对于手脚麻木、腰腿疼痛有非常好的食疗作用。“白汁牛筋”就是南通一道传统名菜，系用鲜牛筋焖烂后，用牛汤烩制而成。成菜润滑而有弹性，柔软而糯绵，口感极好。此外，牛的副产品如：牛头、牛尾、牛舌、牛鼻、牛颚骨、牛眼、牛皮、牛血（牛红、牛旺）、牛脑（牛云花）、牛髓、牛心、牛肺、牛脾（牛连贴）、牛肠、牛肝、牛鞭、牛宝（牛睾丸）、白百叶（牛胃共有4个：瘤胃，俗称毛肚；网胃，俗称蜂巢胃、麻肚；瓣胃，俗称牛百叶；皱胃，系牛真胃）、牛掌、牛蹄筋、板筋、牛腰（牛肾）、膝盖骨等，或卤、或煮、或炖，皆成美味。

牛肉在西餐里用得很多，单牛排就有好多种做法，有烤牛排、铁板牛排、黑胡椒牛仔骨、牛肉串、牛肉卷等。中式的也是五花八门，有生拌牛肉丝、干拌牛肉、白切牛肉、五香牛肉、尖椒牛柳、炖牛腩、牛肉粉丝汤，名堂也不少。

南通人善于烹制牛蹄，也喜食牛蹄，把牛蹄当成滋补佳品。南通创新的牛肉名菜“百花赛熊掌”，系将牛蹄制成熊掌形，加百花汁烹制，其味胜过熊掌，故名“赛熊掌”。成菜牛蹄酥柔，香味浓郁。

羊  肉

羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”但羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃脾功能不好的人食用。

南通自古以来就养羊，一般农民家里总要养上几只，品种以山羊居多。海门山羊是全国著名的山羊地方品种之一。海门山羊肉膻味少，脂肪分布均匀，无论红烧、白煮，均肥而不腻，鮮美可口。其营养价值之高，蛋白质含量之多，为其它肉类所不及。由于羊食百草，羊肉具有暖中补虚、开胃健身之功能，冬季食之尤有温补效能。不仅本地人欢喜，上海人也欢喜。现在上海已经有好多家卖“海门羊肉”的连锁店了。

“海门提汤羊肉”在解放前已是驰誉大江南北的特色菜肴。当时的江、浙、沪等大城市中的饭菜馆，常把“海门提汤羊肉”作为挂牌菜肴。海门提汤羊肉，以海门白山羊，即“长江三角洲白山羊”为原料，精心制作而成，是南通地区传统的地方名菜。

海门提汤羊肉将多只整爿（半只）羊肉，用大汤锅（锅上加大木桶称为“接口”）加热焖制。羊汤乳白稠浓，鲜美醇厚；羊肉熟烂后拆骨压实，既可作为冷菜（如冷切羊肉或制成羊糕），又可作为半成品制成热菜（如红烧羊肉，回锅羊肉）和汤菜（羊肉粉丝汤，清羊汤），制作热菜或汤菜，均以羊原汤作为佐料，不另加清水。酥烂的羊肉鲜美腴香，滋补鲜美。

提汤羊肉的特点是，将煮羊的原汤提出，代水烹制羊肉。羊汤中分解的氨基酸、脂肪和矿物质，不仅增加了羊肉菜品的鲜美腴香和营养，羊汤本身就是一道既滋补又鲜美的汤菜。原汤汁的使用，增添了羊肉腴香鲜美的魅力，因此成为南通几百年来的经典传承珍馐。

一方水土养一方人，各地有各地的风俗。南通人吃惯了带皮的山羊肉，而且还把羊肉和鱼放了在一起煨。“鱼”和“羊”两个字加起来就是一个“鲜”字。

猪  肉

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉的纤维较为细软，结缔组织比较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后的肉味特别鲜美。

中国是世界上最大的猪肉生产国，对猪的食用也是物尽其用。如猪头、猪尾、猪皮、猪筋、猪血猪骨、猪骨髓、猪鞭、猪爪、猪耳、猪舌、猪软腭、猪眼、猪鼻、猪肝、猪腰、猪肚、猪肺、猪心等，无一不是美食。

猪肉不同部位的肉口感也不同。猪身上是里脊肉（南通人叫它眉条肉）最嫩，最适合炸、溜、炒、爆；红烧要买肋条（五花肉）；做饺子、包子馅的要买前夹心，腌咸肉要买后坐墩。

“皱纹肉”又叫虎皮肉，民间叫走油肉，是江苏民间的传统佳肴。皱纹肉是将初步熟处理的猪肉，下高温油锅炸至肉皮发泡膨松，并排出部分油脂，再经走红、汽蒸，肉皮呈湖皱纹，肉质酥烂而不腻。加淡菜同烹，不仅将淡菜的鲜美滋味渗入肉内，还增加了多种矿物质、维生素等营养成分。成菜酥烂异常，鲜腴干香，皮若琥珀，肉如镶玉。“淡菜皱纹肉”1995年收入《中华饮食文库·中国菜肴大典》（畜兽产品卷）；2014年被评为“南通市十佳名菜”。

猪肘分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，以前蹄为好。南通特一级名厨、已故老前辈吉祥和制作的冰糖蹄子，操作精细，火功到家，形如元宝。中国长寿之乡的如皋把该扒蹄称为“吉氏元宝”。“冰糖扒蹄”成菜色泽红润晶亮，肥而不腻，入口即化，1999年被认定为江苏省名菜；2014年6月，被评为“南通市十佳古典名菜”。

“虎皮赛参”是南通名厨李玉华在夜间招待客人时，因临时缺做菜的原料，而将走油肉皮剥下来改切成长方块，与蟹粉、菜胆同烩。肉皮卷缩成海参状，口感糯柔而软嫩，口味鲜腴干香，大受宾客赞美。

“元宝劗肉”是江苏历史名菜。它是在北魏《齐民要术》中的“炙蚶”法的基础上改进发展而成。系用蛤蜊肉与猪肉剁成茸，嵌在蛤蜊空壳内，先炙后焖，因其形似元宝而得名。如东的“元宝劗肉”，是将蛤肉与猪肉剁茸，嵌入蛤壳内呈元宝状，加热方法是先煎后焖；盐城的“蛤蜊劗肉”是用汆熟的整蛤肉与猪肉茸嵌入蛤壳内，先煎后蒸而成；而南通启东的“黄海第一鲜”是用生蛤肉与猪肉茸嵌在蛤壳内清蒸而成。虽各有千秋，但都采用蛤壳作器皿，造型别致，使人窥其外形而测其内涵，引起先尝为快之悬念。

“烩鱼香肉圆”，系用猪里脊肉、熟肥膘剁茸做丸，再加鱼香味调料，色白如玉，细嫩腴美，晶莹光灿而富有弹性，其色泽、外形、口感、味道均与鱼圆相近。该菜自问世以来，深受中外食客赞赏。1995年该菜收入《中华饮食文库·中国菜肴大典》（畜禽产品卷）。

“香酥盐水蹄”是南通典型的传统菜肴，是将盐水肴蹄煮酥焖烂后再油炸成菜，利用蒸与炸时的温度差，使猪蹄外皮酥脆内酥烂。肴蹄的鲜香又增加了油炸的干香，是一道南通传统的夏令美肴。

“叉烤乳猪”即片皮乳猪，又叫烧乳猪、烤乳猪，古称“炙豘”，早在西周时已被列为“八珍”之一。叉烤乳猪，在解放前是南通承办筵席菜馆的必备品种。南通的烧烤技术相当普及，不像其它地方把烧烤作为厨行高精尖端的技术，还有专门的烧烤大师。其实，烧烤在远古时期就是最基础、最原始的烹法，并不是像今天这样，被弄得深奥莫测。曾当过北京西郊宾馆厨师总长的管山，原是南通李桂记菜馆的挑水工。他之所以能做到北京西郊宾馆的厨师总长，就是凭着在李桂记从事烧烤时积累的一手绝技。

烤方，又叫叉烤方、烤酥方，是江苏传统名菜，与烤鸭、烤鳜鱼一齐被称为江苏“三叉”。烤方，在江苏要数南通做得最多。南通的俗规，鱼皮席的禽畜就要用烧烤烹制，烤方就成为了畜肉的首选，不仅因其取料方便，烹制方便，成本也较低廉。烤方的皮酥脆，因为是烤一次刮一次，最后皮很薄，一碰就碎，颇受食客青睐。

硝水肉，通过批量腌制烹煮而成，食用时改刀装盘，肥白瘦红，口味特别鲜香。由于煮时加入了桂皮八角，所以必须避免铁制锅具，否则会影响成品色泽。

糖醋排骨，一道常见的冷菜，其色泽红亮，卤汁透明，酸甜适宜，味香可口。

狼山鸡

一说起狼山鸡，南通人没有哪个不晓得。以前中学动物学的书里就写明了它是我国著名的蛋肉兼用型的地方鸡种，产蛋多、蛋体大，体肥健壮，肉质鲜美，出产地在江苏南通。

狼山鸡头昂尾巴翘，鸡冠竖得笔直，羽毛紧密、有光泽，活泼好动，行动灵活。成年公鸡的背上、尾巴上的毛有墨绿色的金属光泽；鸡脚是黑颜色。但它有三块地方是白的：脚底板是白的，皮是白的，鸡油是白的。

狼山鸡家乡的人们不仅会育鸡，更会吃鸡，很讲究狼山鸡的烹调。狼山鸡吃法也很多，有整只吃的；有改切成丁、丝、片、条、块、茸的；有专吃鸡肉或专门吃汤的，还有吃内脏或下脚、骨骼的。根据不同季节和肉质老嫩决定烹调方法，如炒、烧、溜、炸、炖、焖、煨、白卤、红卤、熏烤等等，花色品种有百种之多，用狼山鸡烹制的菜肴，品种千呈，滋味美不胜收。

狼山鸡肉质有老有嫩，其处理方法各异。如中秋节左右，因鸡肉老嫩适中，最适合做“香酥狼山鸡”。做香酥狼山鸡，需用花椒、盐、绍酒浸渍2小时后上笼蒸烂后酥炸。而端午节前后的香酥肴鸡，因鸡肉太嫩，只需在煮肴肉的卤锅中煮沸，即可酥炸，同样可口。同是鸡汤，要求又有不同。如清炖狼山鸡，要求清汤见底；而白汤狼山鸡则需汤汁浑厚、色泽乳白；再如神仙狼山鸡，需加猪油同烧，“汤香皮烂”，色泽微白即成。

烹调狼山鸡应根据情况辅以不同原料和辅助料。如香酥肴鸡，炸前在白卤锅中煮后，吃起来更觉香鲜；而清炖狼山鸡，加以火腿脚爪同炖，吃起来可增加腊香；白切狼山鸡佐以芫荽更感清香。

用狼山鸡制作的名菜很多，当地厨师制作鸡类菜肴的技艺传承有序，积累丰富的经验。尤以清炖狼山鸡最为著名。此菜系1912年由南通长桥“益兴楼菜馆”许宏老师傅创制，以鸡肉酥烂离骨、汤汁澄清见底、鲜味浓郁，兼有腊香、肥美滋补的特色而享誉70余年。南通老一辈已故名厨张子清和刘明余分别制作的“鸡茸美人白菜”和“鸡粥白菜心”，在食客中享有声誉。解放后，本地名厨继承了先辈的传统技艺，也创制了一些名菜，如划炒鸡片、芙蓉鸡丝、鸡粥菜花、炸烹鸡块、悟空鸡等，受到食者的普遍喜爱。南通名菜“清炖狼山鸡”，1992年被编入《中国烹饪百科全书》，1995年又被编入《中华饮食文库·中国菜肴大典》（禽鸟虫蛋卷）“黄焖狼山鸡”鲜香腴美，美不胜收，2014年6月被评为“南通市十佳名菜”。

“盐焐”是南通古代盐民创造的一种烹调方法。盐灶临海而建，盐民家居距离海水较远，烧盐的盐民势必带饭。盐民所带饭食一般为杂粮和薯类，菜肴都是就地取材，如海中的鱼虾、龟蛙、贝类、滩涂草丛中的野雉、野鸭及鸟类等等。成熟的方法是就灶而烹，除杂粮要用芦叶或其它植物叶包裹外，其它的食物只要清洗洁净，不放任何调味品，只把原料投入即将结晶的盐水锅中，等盐结晶时食物便已成熟，从盐中扒出即可食用。其味道之鲜香，无与伦比，香飘百米之外。

炸烹狼山鸡块，具有特殊的干香、椒香、鲜香、腴香、鸡香，是味美异常、风味独特的鸡馔。其采用上海梅林黄牌辣酱油为主调味料。该品名为辣酱油，实为洋葱油和鸡汤酿制而成，没有一点辣味，只有一种特别的鲜香，微酸带甜，诱人食欲之味。炸烹狼山鸡块是一款成功的创新之作，是受众多舌尖测试之后的合格之作。老幼皆宜，雅俗共赏。

南通有不少人家在年前，多少不等总要自己腌点儿咸肉，风只把鸡，风几条鱼，灌点儿香肠，好像也已经形成了一种习惯。因为腊月里天气干冷，腌的东西时候放得长，不易坏。清朝南通人黄金魁在《渔湾竹枝词》里，就有“大家磨屑办年糕，腌肉风鸡置酒肴”的风俗描写。过去，南通人在冬至以后就要开始腌狼山鸡。腌制方法是：选取肥壮公狼山鸡，宰杀，去内脏，不摘毛，用花椒盐擦遍鸡身内外，用绳扎紧，挂在屋檐下风干。

用风狼山鸡为原料，可以做出很多美味肴撰，“风鸡劗肉”就是一例。该菜1995年被收入了《中华饮食文库·中国菜肴大典》（禽鸟虫蛋卷）。

“凤戏牡丹”是南通传统名菜，即银耳炖鸡。因银耳泡发后形似牡丹，鸡喻为凤凰，故名“凤戏牡丹”。此菜在南通流传数百年，上世纪50年代，南通厨师将海底松取代了银耳，使此菜的色、香、味、形、养诸方面更臻完美，获得食客们特别是老饕们的普遍赞扬。成菜后，海底松像一朵美丽的牡丹花浮于鸡汤之中，鸡鲜蜇香，鸡烂蜇酥，口感、味感、观感俱佳。

“扣鸡”是南通传统宴席上一道不可缺少的传统鸡馔。食材系选用当年小母鸡，肉鲜鸡嫩。既可当冷盘，又可作热菜，因原汁原味，故鸡酥菜鲜，最受宾客欢迎。

香芋和竹鸡都是南通稀有的美味。香芋又名“土国儿”，质地比栗子酥糯，有栗子的香味。只有长江下游有香芋出产，但由于产量低、生长周期长而濒于绝种，目前只有启东和海门两县还保留了这一品种，但数量极少。竹鸡是一种梄息在山丘薮地竹间的野禽，又名“鸡头鹘”，外形有点像雌雉，全身羽毛呈栗色带有白斑，喜啄食竹笋蛀虫，是一种珍贵的野味，肉质鲜香，食法多样，因其肌肉较紧实，以烧、卤为好。竹鸡与香芋同烧，更具特殊风味。南通名菜“香芋烧竹鸡”，成菜咸鲜，竹鸡鲜美馨香，香芋栗香浓郁，是稀有的野味，1995年被编入《中华饮食文库·中国菜肴大典》（禽鸟虫蛋卷）。