南通最有特点的点心恐怕要数“缸爿”了。缸爿、缸爿，样子就像水缸打坏了以后的碎爿爿儿，菱形，两头是两个尖角，如皋人叫它“斜角儿”实在是名副其实。刚刚出炉的缸爿，面子象牙黄，底板略微带点儿焦，中间一层是绵软的。缸爿价廉物美，是老南通人喜欢的大众食品。

过去，天刚蒙蒙亮，缸爿店就开了市，老远就能听得见缸爿槌儿在案板上敲出的很有节奏的响声，闻到一阵烘熟了的诱人的芝麻香。那时候考究的人吃缸爿，要吃第二炉之后的，因为开市的时候炭火才烧，炉壁还不够热，难免焦熟不匀，还会带点儿炭火气。

缸爿有“不开槌”、开“一槌”和开“二槌”的讲究。擀缸爿的工具叫缸爿槌儿，拃把长（方言，意指张开大拇指和中指或小指所量的长度），和酒瓶儿差不多奘（方言，意为粗）细，中间心里是通的，里头好穿根棒儿。擀的时候，两只手握住棒儿的两头，前后一掯（音kèn，意为“往前推”）一退，槌儿就跟着前后转，也就把面擀枵（音xiāo，意同“薄”）了。不开槌，是指不曾用缸爿槌儿擀的缸爿。这种缸爿厚实、松软，适合老年人吃。记得东城门没有拆的时候，下昼时分我是经常要被派了去城门口孙松鑑家去买缸爿，小姑奶奶还要大声关照：“二侯（南通人指家中的老二），记好了，要不开槌的！”开槌越多，缸爿就越枵，既香又脆，青年人牙口好，比较欢喜。过去做缸爿还分早、中、晚三市。早市是供应给市民的早点；午市主要供应给过路的人当中饭；晚市一般也是供应市民，特别是夏天，日天长，夜饭吃得暥（音yàn，意同“晚”），是把它当“昼点心”的。

传统的缸爿炉子上口小，肚子是又深又大。因为贴缸爿是要把手伸到炉子里头去的，所以贴缸爿的人整个右手膀子是红赯赯的。后来为了减轻劳动强度，曾对缸爿炉子进行过革新，发明了一种转炉。转炉有五块铁板、十个工作面，缸爿就贴在铁板上。为了让它均匀受热，还有一个像方向盘架子的操纵扳手和铁板是连的，手一扳，铁板就转，不转缸爿就要焦。20世纪80年代规模最大的店要数十字街西南角上的“钟楼饮食店”。炉子也是改过的，有好几个人做，还是流水作业；缸爿胚子是用传送带送的。说句老实话，快是快了，不过做出来的缸爿好像没有了桶炉那种特别的香味。

在计划经济时代，缸爿一直是要用粮票买的，一两一块。20世纪60年代初，除了要粮票，还要用“缸爿票”才能买。缸爿的价钱倒是不贵，一直是五分钱两块，买一块是三分钱。那时候，还有一种三角钱一块的议价缸爿，老百姓喊它“高价缸爿”。当时大部分的人粮食计划都不够用，肚子饿得又做不动，就只好硬着头皮去买这种高价缸爿。1962年我做过小工，一天一块二角钱工钱，也只够买4块高价缸爿。那时农村里还没得缸爿票发，农民进了城，假如要想吃块缸爿倒是蛮难的。

以前，一般的缸爿店除了做缸爿以外，还做烧饼和一种长方形的“连儿”。“连儿”又叫“草鞋底”。在价钱上，缸爿卖三分、连儿四分、烧饼五分；从形状上来看，缸爿是菱形，连儿是长方形的，烧饼则是做成圆的或者椭圆的。形状不同，品种也不一样，有新鲜脂油丁儿的咸烧饼、脂油渣烧饼、糖烧饼、韭菜烧饼、萝卜丝烧饼和甜夹鹾的烧饼等等。烧饼做得好丑，关键是擦酥。“酥”就是油面。烧饼里头酥多，一头咬一头流油，又酥又香。从前开店的老板最欢喜弄两个才出炉的烧饼，再泡一壶香茶慢慢咬、慢慢品，有滋有味的。手艺好的师傅，还会做一种“盘酥烧饼”。他是把酵面加酥反复地掿，包了脂油葱花以后再搓成长条儿，最后像蛇一样地盘了起来，再擀成椭圆形进炉子烘。这种盘酥的烧饼特别酥脆，一头吃一头忑屑子，一定要用手托住了。所以南通人评价一家缸爿店，或者是哪一位师傅的手艺好丑，往往是看他盘酥烧饼做得怎么样，相当于体操比赛中的规定动作。

过去城里的缸爿店不少，好多店里还带卖煠（音zhá，意同“炸”）油条。缸爿夹油条是再好不过的。以前的人把油条叫“麻油鬼儿”，其实是大家喊搅了，麻油是不好煠东西的，应该叫“油煠桧儿”。这是因为老百姓对奸臣秦桧痛恶至极，恨不得要油煠了他才能解恨，极富想象力！

以前的缸爿店是属于商业局下头的饮食服务公司管，虽说是属于小集体，但是很讲诚信，也很规矩。每个店里的墙上都要贴一张“规格表”，上头不仅明码标价，还写明了一块缸爿的热重多少，冷重多少；胚子要称，出炉以后还要称。现在做缸爿的都是个体户，也没有什伲硬性规定。当然也不曾有哪个要求他称，也不晓得他自己可曾称过，究竟应该是多重。反正价钱也是由得他定，你要吃就给钱；你不买就拉倒，也不要管它热重多少、冷重多少。这就叫“周瑜打黄盖——一个愿打，一个愿挨”。

现在虽说还有缸爿、烧饼卖，不过大部分不是本地人经营。更为奇怪的是，有的居然把缸爿做成了长方形。既然不像水缸打坏了以后的碎爿爿儿，又为何叫作“缸爿”？而且做出来的烧饼，色、香、味、形也没有了以往的风采，更不要说做盘酥烧饼了。这不能不说是一种遗憾。

现今的美食五花八门，缸爿也渐渐离我远去，但飘香的记忆仍久驻心中。

（作者单位：南通市民间文艺家协会）