某日下乡，与几个老友小酌。满桌子的菜肴大都司空见惯，唯有一道菜，让老友们感到意外：“酒糟鱼，久违了！”

这是老母亲特地为我们准备的拿手菜——酒糟带鱼。

夹上一块酒糟鱼，细细品味。枣木红色的鱼肉含在口中，但觉有酒香、酒甜、酒酸，细腻滑爽，余香缭绕。鱼肉经酒糟长时间浸润腌制，味道升华，连带着吃那酒糟姜丝红椒，伴随着几分酒意，平添了些许乡愁。

20世纪60年代，我和几个初中同窗周末相互走动时，母亲曾以酒糟鱼款待过。时至今日，相隔半个多世纪，竟还有人记住了这酒糟鱼的味道，每每提及，念念不忘，难以释怀。

因有靠海吃海的便利，通东人对酒糟鱼情有独钟。我上小学是在20世纪50年代后期，那时经济欠发达，生活水平普遍不高，一日三餐难见荤腥，农户们偶尔会买些海鱼、海虾解馋。

“卖春鱼啰！”老家大院门口，挑着竹编箩筐的汉子高声吆喝。农妇们放下手中的活计，匆匆忙忙跑过去，买上三、五斤。手头没有现金的，可用鸡蛋兑换，卖鱼的并不嫌弃。

春鱼酷似黄鱼，但长度较短，头、嘴也小一些，鱼鳞色泽也不像黄鱼那样泛黄。春鱼肉质鲜嫩，每斤一毛五左右，便宜得很。农历三四月，麦收季节之前，是春鱼上市的旺季。家庭主妇们纷纷动手做酒糟鱼，从做米酒、腌制新鲜鱼开始，每个步骤都亲力亲为，图的是能做出一坛酒香四溢、佐餐开胃的特色美味来。

看着一大堆春鱼，我们几个小不点垂涎欲滴，恨不得把它们一锅煮了，大快朵颐，但这是不可能的。我们知道，这些鱼是用来腌制做酒糟鱼的，等到有客人造访或遇到重要节气、时日，才有可能一饱口福。

今年103岁高龄的母亲是乡邻中腌制酒糟鱼的高手。我耳濡目染，也就略知一二。操作程序并不复杂，主要是原材料春鱼风干和米酒糟制作。

第一步，将鱼风干。新鲜的春鱼，去鳞去鳃去肠之后洗净，用绳子穿成一串，横挂起来风干，八成干即可；其后用食盐涂抹鱼身，用量适中。

第二步，制作米酒糟。把糯米或粳米浸泡、洗净、蒸熟，冷却至适当温度（不冒热气，不烫手），用凉开水拌一定量的酒药，撒在蒸熟的米饭里，搅匀入缸封存。秋冬季节一般约20天即可出缸。把米酒滤出，酒糟压榨后备用。酒糟鱼是否浓香与米酒质量关系极大，用自制老米酒糟腌制，鱼的色香味更佳。农家制作米酒大多在秋冬季，在春鱼上市之前，酒糟已备好。

第三步，腌制酒糟鱼。等春鱼风干后，准备器皿。以小口坛子为佳，洗干净，晾干。先在其底部铺一层酒糟，然后铺一层鱼（或鱼块），之后再铺一层酒糟、再铺一层鱼（块），如此循环往复。最上面一层必须是酒糟。

铺好鱼和酒糟后就是封坛口。在坛口蒙上一层塑料膜，然后用黏土掺水和成烂泥团，达到一定强度后封住坛口。腌制个把月，酒糟鱼就算制成了。其时，靠近坛口，就可以闻到酒糟鱼那诱人的味道。

腌制好的酒糟鱼，并不能直接上桌食用。取出酒糟和鱼块装在碗里，放些熟油和香油姜丝，喜欢吃辣椒的可以加点辣酱，放在蒸锅里蒸一刻钟左右，方可食用。

酒糟鱼，这个通东农家的传统菜，在我的记忆中，其原材料最初是春鱼。随着时代变迁，经济发展，在20世纪六七十年代后，原料代之以带鱼，口感也不错。

如今，鱼米之乡的通东大地五谷丰登，老百姓再也不用为腌制酒糟鱼的原材料发愁。只不过，人们的口味越来越挑剔，年轻人也不愿意为腌制酒糟鱼而费神费力。家家户户腌制酒糟鱼的场景，已成为历史，但酒糟鱼独特的味道必将在人们的记忆中永驻。

（作者单位：江苏商贸职业学院）