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说南通古今菜肴——洄游鱼鲜
发布时间:2020-05-21     

妙物鱽鱼



鱽鱼,是长江著名的“三鲜”(鱼、鲥鱼、河豚)之一。


阳春三月,正是鱽鱼的旺汛季节。“河豚来看灯,鱽鱼来踏青。”南通农谚形象地说明了这两种鱼的游弋季节习性。


南通是万里长江入海之处,有崇明岛与狼山为屏障。南通江面形成了港深、水流平静、浮游生物多的良好自然生态环境,成为鱽鱼洄游长江觅食、产籽的理想之地。由于鱽鱼刚由海溯江,精力消耗不多,故南通水域的鱽鱼体肥,其质在长江下游诸地首屈一指。在上世纪90年代以前,每届春汛,大江南北下游各地的江阴、靖江、泰州、扬州、镇江、南京的渔船纷纷云集南通江面,紫琅山麓,渔帆点点,桅樯成林,大家都来截捕肥美体大的鱽鱼,场景蔚为壮观。


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鱽鱼


“春有鱽鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”。南通厨师在实践中对鱽鱼品质的鉴别、烹制,积累了丰富的经验,形成了烹调鱽鱼的两条共识:1.加热时要保住鱼体内的水和油;2.调味料和配料以清淡为主,方能凸显鱽鱼独特的香腴鲜美。鱽鱼入馔可整形烹制,也可切割解体加工成块、条、丁、片乃至剁茸,广泛应用于冷菜、热炒、大菜、汤羹、面点、小吃。做冷盘可卤、炸、烹、烤、糟、酱、泥、松等;做热菜可蒸、烧、汆、浸、烩、扒、炸、熘、爆、炒、煎等。只要厨者得法,皆成美味珍馐。南通烹制鱽鱼的主要菜品有红烧鱽鱼、清蒸鱽鱼、水油浸鱽鱼、椒盐鱽鱼、芙蓉鱽鱼片、原汤鱽鱼圆等。


鱽鱼虽肥嫩鲜美,但骨刺较多,为扬肉质鲜美之长,避小刺繁多之弊,能将鱽鱼脊背刺和小刺全部剔净。南通厨师对“皮里锋芒肉里匀,精工搜剔在全身”的鱽鱼出骨技术,被烹饪界誉为“绝顶”。

 

南通厨师独创的无刺鱽鱼全席——四冷碟、四热炒、四大菜、一汤菜、一甜菜、两点心,共16个品种,个个精美无刺,款款口味不同,只只烹法各异,样样口感有别。



绝味鲥鱼


长江鲥鱼的味道极其鲜美,尝过此味的永不忘怀。王宇明先生在所著《衣胞之地》中称:“鲥鱼带鳞烧又肥、又鲜、又嫩,世上好像没有比它再好吃的东西了!”此话说出了老饕们的心声。鲥鱼的可食时间很短,一般“小满”到“芒种”期间是旺汛,到6月下旬就基本结束。


由于生态环境的改变和人们的滥捕,如今鲥鱼几乎绝迹。虽有养殖鲥鱼填补其空白,但味道终究不可比拟。


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鲥鱼


鲥鱼不仅鱼肉内富含脂肪,连鱼鳞也富含脂肪,故烹制时一般都不刮鳞,唯独做“粉蒸鲥鱼”时是刮鳞而蒸。高明的厨师将刮下的鳞还放在鱼上粉蒸,使腴美之味渗入米粉,待上桌时再将鱼鳞去除。


清蒸鲥鱼是江苏名菜。南通厨师精益求精,使“清蒸鲥鱼”的技艺和味道达到了双超越。成菜鲥鱼肉质细嫩,肥美腴香,味道极鲜。鱼身银光灿灿,配以火腿、笋片、香菇后,红、黄、黑,色调和谐悦目,给鲥鱼增色添彩。此外,鲥鱼还可红烧,菜品腴润,鱼肉软嫩入味;八珍鲥鱼系是将干贝、鱼翅、海参、火腿丁、香菇等各种鲜味原料与鲥鱼一起烹制,充分发挥了味的相乘作用,使得八珍料各美其美,美美与共。此菜往往作为筵席的珍贵主菜。



鲜美的河豚


河豚,这一“美无度,祸无涯”的奇特生灵,不知是它把人们弄得很尴尬,还是人们把它弄尴尬了。


河豚肉质鲜美,自古以来就有“不吃河豚不知天下之味”的说法,但河豚有毒。根据记载,早在距今4000多年前的大禹治水时代,长江下游沿岸的人们就品尝过河豚,知道它有大毒了。有趣的是古今中外的人们从来没有放弃这“味胜山珍,毒超砒霜”的尤物,这个集极美与极恶于一身的鱼,古代的人们对它既熟悉又陌生,也招来了许多文人骚客作词咏诗赋文,在拼死吃、慎吃、吃之杀人这三派间各抒胸臆,争论不休。


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红烧河豚鱼


南通海安中洋集团养殖的家化暗纹东方鲀属于低毒河豚,也是唯一获得国家地理标志的南通长江河豚(养殖)。现在中洋河豚已通过安全、健康有序的渠道奉献到老百姓的餐桌上,让天下人都能安全地品尝到这一天下第一美味。再说,我们的祖先敢烹食有毒河豚的技艺是血汗和智慧的结晶,也为后人提供了洗极净、煮极熟、油要多、防烟尘的非常宝贵的经验。


南通烹饪河豚的菜品主要有:红烧河豚、白汁河豚、大汤河豚等。



肥糯的鳗鱼


鳗鱼,肉质细糯软嫩,甘腴爽滑,且富有胶质、脂肪,只要火候适当,吃口极美。虽然各种烹调方法都适用于鳗鱼,但要达到“吃口极美”,烹饪应以清蒸、清炖、红炖、红扒、红焖、煨煮等长时间加热的方法为好。如:成菜后的“清蒸鳗鱼”,其味清鲜,肉质极细;“清炖鳗鱼”肉质肥糯,酥香细腻,嫩鲜柔滑,汤清味醇;“红烧鳗鱼”色泽金红明亮,鳗肉酥透,咸中带甜,肥浓粘唇;“黄焖鳗鱼”色泽棕黄油亮,皮肥肉嫩,汁浓如胶,鲜美醇香,堪为“吃口极美”。


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江鳗


鳗鱼也可以剔骨后批片、切丝(要顺纹而切,使其肉质保持爽韧),用于炒、溜、炸、烹、煎等旺火速成烹法,滋味亦佳。如做“油泡鳗球”,应在鱼肉的一面先剞上十字花刀,再改切成三角形块,才能卷缩成球状,也利于成熟。鳗鱼也可以取肉斩茸,制作鱼圆、鱼糕、鱼香肠等,或作馅料。鳗鱼茸具有色泽洁白、肉质细嫩、粘性强、吸水性大等优点。若做烤鳗,又是另具风味的烹法。



此鲈非彼鲈


鲈鱼自古入馔,有些文献记述与鲉形目、杜父鱼科的“松江鲈鱼”相混淆。其实,鲈鱼与“松江鲈鱼”不比不知道,一比吓一跳。民谚说它俩“一个大如栗子,一个细若菜籽;一个是巨无霸,一个是小麻虾”。


地处长江入海处南通盛产的鲈鱼,长达1米,肉色晶莹洁白,肉质细腻,鲜嫩异常。肉细而不烂,嫩而不腐,柔润甘腴,且价廉物美,是水产原料中首选之佳品,也是菜品最多的鱼类之一。


鲈鱼鲜品最宜清蒸,即使蒸过了火,仍鲜香如故,肉质也不老、不柴。南通民间清蒸鲈鱼喜用“麻鲜”,也就是将洗净的鲈鱼用少量盐擦遍全身后,入冰箱速冻。吃时拿出来解冻,略微浸泡(保留一点微咸味)后洗净,加调配料后清蒸。“麻鲜”后的鲈鱼肉变得润滋滋、软绵绵,有一定的弹性,没有了鲜鲈鱼肉的松散、腐嫩,变得愈嚼愈香。红烧鲈鱼是家常菜。南通人喜欢用雪里蕻咸菜斩成细末,炒出香味后与鲈鱼红烧,使味变得更加辛香鲜美,可口宜人。


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清蒸鲈鱼


南通市已故特一级烹调师李铭义擅制鲈馔。“清烩鲈鱼片”是他的拿手菜之一。此菜原汁原味,鱼片滑嫩腴美,色白如雪,汤汁浓醇似乳,清淡爽口。以香醋蘸食,其味更佳。该菜被编入《中国名菜谱》,2014年6月被评为“南通市十佳古典名菜”。“国色天香”是用长江鲈鱼巧施刀工,把鱼片制成栩栩如生的朵朵牡丹花,点放蟹黄做花芯,上蒸笼蒸制后取出。再将青椒修成牡丹叶,香菇用鸡汤煨制,修成牡丹枝干而成“牡丹鲈鱼”。成菜蟹汁味美,鱼片鲜嫩,造型逼真,色形俱美。此菜被收入《中国江苏名菜大典》。



多子风尾鱼


南通江面所捕之凤鲚(凤尾鱼),满腹孕卵,肉薄子丰,故称“子鱼”。凤鲚肉、卵均鲜美异常,为名贵经济鱼类。南通罐头厂生产的名牌产品“凤尾鱼罐头”,曾在全国质量评比中获第一名,畅销港、澳、美国等地。这种罐头鱼体孕子饱满,大小均匀,排列整齐,色泽光亮,香气扑鼻,营养丰富,为佐餐佳品。


凤尾鱼因其个体较小,不易使骨肉分离,一般都是整条鱼连骨食用。多采用炸后投入清调味卤(不勾芡)烹制而成。调味卤可鲜咸,可酸甜,可五香,根据各人口味来调制。凤鲚可采用多种方法烹饪,而“烹”法尤能突出其美味。


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凤尾鱼


“烹子鱼”成菜后,凤鲚色泽灿若黄金,酥香鲜美,微透酸甜;肉骨皆酥,骨、肉、子同食,毋须吐刺;食后齿颊留香,是一道味美、色美的佐酒佳肴。1990年该菜品被收入《中国名菜谱》(江苏风味);1992年被收入《中国烹饪辞典》;1995年入编《中华饮食文库·中国菜肴大典》(海鲜水产卷);2010年收入《中国江苏名菜大典》。2014年6月,被评为“南通市十佳古典名菜”。



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