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腌咸瓜
发布时间:2024-07-31     

过去在启海农村,几乎每家每户都备有一只咸瓜缸,用来腌制咸瓜,夏日餐桌上咸瓜是农家一道不可或缺的开胃菜,既熨贴了脾胃,又抚慰了心灵。



在上世纪九十年代前,家乡村民们家家都会腌制咸瓜。腌制咸瓜,首先要制酱。村民们制作的酱,一般都是麸糟酱。麸糟也就是指麸子即麸皮,小麦磨成面筛过后剩下的麦皮和碎屑。做麸糟酱除了用麸皮以外,还用黄豆或者蚕豆。


做酱时,母亲先把黄豆和麸皮煮熟煮烂,再做成一个个小小的烧饼,然后把它们拿到阴暗、不透风的柴屋内,摊放在芦扉上,再在上面罩上芦苇叶。过个十来天时间,掀开芦苇叶一看,那饼上就会长出绿茸茸的毛。这毛其实就是菌丝,菌丝越长表示菌种培养得越好。


饼上面的霉菌生存以后,把饼放进一个坛子里,然后加上烧开又凉过的盐水,把坛口密封起来。过一段时间,把这稀稀的黄绵绵的酱,倒进一只缸里,放在伏天的太阳底下爆晒。那时夏天农户场头上,家家户户都摆放着一只麸糟酱缸。


麸糟酱最喜欢的是烈日,太阳光越强,晒得越透,酱的味道就越美。麸糟酱最怕下雨,如果酱缸内雨水侵入,麸糟酱就会变质,食之酸涩,弃之不舍。逢着阴雨天,酱缸要都盖住,防止雨水落在缸里。夏天经常出现雷阵雨,守护的人一定要动作快。暑假放假在家,家里麸糟酱缸的看护任务往往由我来完成的,一见天气变了,太阳被乌云挡住,我就会冲出去盖酱缸。


有了麸糟酱缸,母亲把自家菜园采摘的黄瓜、生瓜等,洗干净,切开,把瓜囊和籽挖掉,把它们切成细长条,放在筛子里曝晒。曝晒之后的黄瓜条、生瓜条,水分失去后,都收缩干瘪了。


母亲会把收缩干瘪黄瓜条、生瓜条都放进酱缸里,酱个几天,口味独特的酱咸瓜就做好了,色泽橙黄,晶莹透明,皮肉一色,含水欲滴,香气醇厚,咸甜适口,清脆鲜嫩,是家里饭桌上的理想菜肴。有时吃剩的西瓜皮,用刀削掉啃的地方,洗干净,也照此酱法做,吃起来那份脆,那份爽,真叫人口水盈腔。


一批咸瓜从麸糟酱缸被捞出,一批瓜料又被投放进去,如此循环反复,在夏秋之际,家里总有吃不完的新鲜可口的咸瓜。


从麸糟酱缸里捞出的咸瓜洗干净后,可以直接食用。那时农村里,一大碗麦饭,舀上一碗酸醋冷水,再配几块咸瓜,呼啦呼啦地一顿饭就解决了。家乡有山歌“酸醋冷水淘麦饭,茄脚柄越吃越得劲;拌黄瓜配配真爽口,挑起担来勿喊停。”这是农家六七月忙时的生活写照,虽俭朴简约,倒也津津有味。


咸瓜又是“百搭之菜”,它是炒毛豆、洋扁豆、肉丝、洋蕃芋丝、粉甘等的上佳辅料,尤其是咸瓜炒毛豆、咸瓜炒洋扁豆,那是夏季老百姓餐桌上一道最简单也是最经典的菜肴。咸瓜炒毛豆非常简便,将咸瓜洗净后切碎备用,再将剥好的毛豆放锅里煮熟,捞出备用。热锅、放油,将毛豆、咸瓜一起倒入锅内大火翻炒一会儿,最后加点糖和一点点水,即可出锅。咸瓜的脆,毛豆的香达到了一种并不协调的平衡,炎炎夏日,一碗冷开水泡饭,配上一碗咸瓜炒毛豆,一定会让你吃得喷喷香。


人间有味是清欢。母亲腌制的咸瓜,清脆爽口,柔和绵长,那是家的味道,弥漫着母爱的芳香,陪伴着我走过儿时美好的岁月。

 

                                                                                                                                          



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