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百年美味江海一绝——丁普照
发布时间:2023-07-19     


南通丁普照餐饮管理有限公司坐落于如东县掘港镇,其前身为清光绪二十年(1894)掘港镇人丁四老太创建的丁普照菜馆,距今有120多年历史。丁家是皋东地区有名的财主,丁四老太虔诚信佛,将菜馆取名为丁普照,有“佛光普照”之意。由于当时菜馆规模大、影响大,丁普照菜馆所在的旗杆巷曾一度改名为普照横巷。


初创时的丁普照菜馆有营业用房20多间,约2000平方米,11个天井,3眼水井,还有花园。菜馆环境优雅,庭院氛围浓郁。


清朝末年,掘港是扬州东部地区“三白”(盐、米、棉)集散中心,有“小扬州”美誉。客籍商人纷至沓来,经营开店,餐饮服务业尤为兴盛。在激烈的同行竞争中,丁四老太采用主打“丁普照”品牌的策略参与市场竞争。在她的带领下,丁普照菜馆制作团队消化吸收扬州包点制作技术,精心研究、反复试验,于1919年成功开发蟹黄包。新开发的蟹黄包从选料、发面、调馅到笼蒸都有独到之处,被冠名为“丁普照”蟹黄包,成为江海一绝。丁普照菜馆在菜系上则吸收各邦菜系制作之长,独创掘港特色菜肴,用料讲究,厨艺精湛,成为掘港首屈一指的高档菜馆,吸引了众多食客。


1935年后,因丁四老太之子弃商从政,年事已高的丁四老太决定将餐馆整体转租给伙计高广璧经营。1936年,高广璧接手丁普照后,老店新开,店址迁至掘港镇东大街。后因日军侵占掘港,被迫停业。1947年,老店员顾捷元、孔素珍夫妇恢复丁普照菜馆经营,将店址重新迁至旗杆巷。丁普照虽几经易主,但制作蟹黄包的师傅一直在店从业。由于品牌、市口、技艺等优势,生意一直红火。1956年实行公私合营,丁普照菜馆改为丁普照饮食商店,顾、孔夫妇二人退出经营。三年经济困难时期,各饭店门可罗雀,但丁普照的包子依旧受老百姓喜爱。1964年,营业额达6424.98元,利润599.37元,流动资金4224.6元,在掘港饮食业中名列前茅。


20世纪80年代中期,出身美食世家的“王树记”后人葛卫东在拓展餐饮业务时,特别关注如东传统餐饮文化。在挖掘地方名特优产品时,发现了失传多年的“丁普照”蟹黄包。葛卫东意识到,“丁普照”蟹黄包不仅蕴藏着巨大的市场潜力,而且具有深厚的历史文化价值。因此,他决心继承并重现“丁普照”蟹黄包的制作技艺。在丁四老太的后人邱瑾及其家人的支持和协助下,葛卫东拜原丁普照菜馆白案师傅赵振鹏为师。经过反复调制,葛卫东终于恢复了“丁普照”蟹黄包的原汁原味,得到了师傅的肯定。1992年,重新上市的“丁普照”蟹黄包皮似白玉、馅如玛瑙、鲜香肥嫩、风味独具,获得了消费者的认可。2005年,葛卫东在掘港镇日晖东路1号开设连锁店,专营“丁普照”蟹黄包和百味卤面。

 图片来源于网络

葛卫东建立健全生产工艺标准和相关生产流程,保证出售产品的零缺陷。2010年,申请“丁普照”注册商标。在如东沿海建立多家中华绒螯蟹和三元猪养殖基地,保证“丁普照”蟹黄包质量的持久稳定。组建专业素质高、工作经验丰富的蟹黄包研发团队。同年,开设三元店,以新的设施、新的风格服务顾客。为适应市场发展,将企业做大做强,在掘港镇港汇路新增1000平方米生产、办公用房,成立南通丁普照餐饮管理有限公司。


在激烈的品牌竞争形势下,丁普照餐饮管理有限公司不断开拓创新,创建丁普照餐饮文化研究会;在城中街道开发了占地10亩的丁普照文化园,内设丁普照饮食文化博物馆、如东菜谱食物展示区、企业标准化生产线、丁普照餐饮文化实践基地等,以文化引领“丁普照”品牌再上新台阶。为开拓销售市场,公司启动中央厨房工程,生产速冻蟹黄包,开设网络营销商店,使“丁普照”蟹黄包从仅能堂食发展到远销上海、山东等省市,甚至走出国门销往日本、美国等地。


2014年,中央电视台财经频道《中国早餐》栏目报道《百年美味——江苏如东蟹黄包》。凤凰卫视《寻味》栏目报道《南通名小吃——“丁普照”蟹黄包》。南通电视台二套《总而言之》栏目报道《如东美味——“丁普照”蟹黄包》。《新华日报》社会版报道《“丁普照”蟹黄包的前世今生》。


2012年,“丁普照”蟹黄包被中国烹饪协会评定为中国名点。2019年,南通丁普照餐饮管理有限公司(注册商标“丁普照”)被省商务厅认定为“江苏老字号”,被南通市商务局认定为“南通老字号”;同年,被省餐饮行业协会评为新中国成立70周年江苏餐饮业名企名店。


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