鱽鱼，是长江著名的“三鲜”（鱼、鲥鱼、河豚）之一。

阳春三月，正是鱽鱼的旺汛季节。“河豚来看灯，鱽鱼来踏青。”南通农谚形象地说明了这两种鱼的游弋季节习性。

南通是万里长江入海之处，有崇明岛与狼山为屏障。南通江面形成了港深、水流平静、浮游生物多的良好自然生态环境，成为鱽鱼洄游长江觅食、产籽的理想之地。由于鱽鱼刚由海溯江，精力消耗不多，故南通水域的鱽鱼体肥，其质在长江下游诸地首屈一指。在上世纪90年代以前，每届春汛，大江南北下游各地的江阴、靖江、泰州、扬州、镇江、南京的渔船纷纷云集南通江面，紫琅山麓，渔帆点点，桅樯成林，大家都来截捕肥美体大的鱽鱼，场景蔚为壮观。

鱽鱼

“春有鱽鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”。南通厨师在实践中对鱽鱼品质的鉴别、烹制，积累了丰富的经验，形成了烹调鱽鱼的两条共识：1.加热时要保住鱼体内的水和油；2.调味料和配料以清淡为主，方能凸显鱽鱼独特的香腴鲜美。鱽鱼入馔可整形烹制，也可切割解体加工成块、条、丁、片乃至剁茸，广泛应用于冷菜、热炒、大菜、汤羹、面点、小吃。做冷盘可卤、炸、烹、烤、糟、酱、泥、松等；做热菜可蒸、烧、汆、浸、烩、扒、炸、熘、爆、炒、煎等。只要厨者得法，皆成美味珍馐。南通烹制鱽鱼的主要菜品有红烧鱽鱼、清蒸鱽鱼、水油浸鱽鱼、椒盐鱽鱼、芙蓉鱽鱼片、原汤鱽鱼圆等。

鱽鱼虽肥嫩鲜美，但骨刺较多，为扬肉质鲜美之长，避小刺繁多之弊，能将鱽鱼脊背刺和小刺全部剔净。南通厨师对“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身”的鱽鱼出骨技术，被烹饪界誉为“绝顶”。

南通厨师独创的无刺鱽鱼全席——四冷碟、四热炒、四大菜、一汤菜、一甜菜、两点心，共16个品种，个个精美无刺，款款口味不同，只只烹法各异，样样口感有别。

长江鲥鱼的味道极其鲜美，尝过此味的永不忘怀。王宇明先生在所著《衣胞之地》中称：“鲥鱼带鳞烧又肥、又鲜、又嫩，世上好像没有比它再好吃的东西了！”此话说出了老饕们的心声。鲥鱼的可食时间很短，一般“小满”到“芒种”期间是旺汛，到6月下旬就基本结束。

由于生态环境的改变和人们的滥捕，如今鲥鱼几乎绝迹。虽有养殖鲥鱼填补其空白，但味道终究不可比拟。

鲥鱼

鲥鱼不仅鱼肉内富含脂肪，连鱼鳞也富含脂肪，故烹制时一般都不刮鳞，唯独做“粉蒸鲥鱼”时是刮鳞而蒸。高明的厨师将刮下的鳞还放在鱼上粉蒸，使腴美之味渗入米粉，待上桌时再将鱼鳞去除。

清蒸鲥鱼是江苏名菜。南通厨师精益求精，使“清蒸鲥鱼”的技艺和味道达到了双超越。成菜鲥鱼肉质细嫩，肥美腴香，味道极鲜。鱼身银光灿灿，配以火腿、笋片、香菇后，红、黄、黑，色调和谐悦目，给鲥鱼增色添彩。此外，鲥鱼还可红烧，菜品腴润，鱼肉软嫩入味；八珍鲥鱼系是将干贝、鱼翅、海参、火腿丁、香菇等各种鲜味原料与鲥鱼一起烹制，充分发挥了味的相乘作用，使得八珍料各美其美，美美与共。此菜往往作为筵席的珍贵主菜。

河豚，这一“美无度，祸无涯”的奇特生灵，不知是它把人们弄得很尴尬，还是人们把它弄尴尬了。

河豚肉质鲜美，自古以来就有“不吃河豚不知天下之味”的说法，但河豚有毒。根据记载，早在距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，知道它有大毒了。有趣的是古今中外的人们从来没有放弃这“味胜山珍，毒超砒霜”的尤物，这个集极美与极恶于一身的鱼，古代的人们对它既熟悉又陌生，也招来了许多文人骚客作词咏诗赋文，在拼死吃、慎吃、吃之杀人这三派间各抒胸臆，争论不休。

南通海安中洋集团养殖的家化暗纹东方鲀属于低毒河豚，也是唯一获得国家地理标志的南通长江河豚（养殖）。现在中洋河豚已通过安全、健康有序的渠道奉献到老百姓的餐桌上，让天下人都能安全地品尝到这一天下第一美味。再说，我们的祖先敢烹食有毒河豚的技艺是血汗和智慧的结晶，也为后人提供了洗极净、煮极熟、油要多、防烟尘的非常宝贵的经验。

南通烹饪河豚的菜品主要有：红烧河豚、白汁河豚、大汤河豚等。

鳗鱼，肉质细糯软嫩，甘腴爽滑，且富有胶质、脂肪，只要火候适当，吃口极美。虽然各种烹调方法都适用于鳗鱼，但要达到“吃口极美”，烹饪应以清蒸、清炖、红炖、红扒、红焖、煨煮等长时间加热的方法为好。如：成菜后的“清蒸鳗鱼”，其味清鲜，肉质极细；“清炖鳗鱼”肉质肥糯，酥香细腻，嫩鲜柔滑，汤清味醇；“红烧鳗鱼”色泽金红明亮，鳗肉酥透，咸中带甜，肥浓粘唇；“黄焖鳗鱼”色泽棕黄油亮，皮肥肉嫩，汁浓如胶，鲜美醇香，堪为“吃口极美”。

江鳗

鳗鱼也可以剔骨后批片、切丝（要顺纹而切，使其肉质保持爽韧），用于炒、溜、炸、烹、煎等旺火速成烹法，滋味亦佳。如做“油泡鳗球”，应在鱼肉的一面先剞上十字花刀，再改切成三角形块，才能卷缩成球状，也利于成熟。鳗鱼也可以取肉斩茸，制作鱼圆、鱼糕、鱼香肠等，或作馅料。鳗鱼茸具有色泽洁白、肉质细嫩、粘性强、吸水性大等优点。若做烤鳗，又是另具风味的烹法。

鲈鱼自古入馔，有些文献记述与鲉形目、杜父鱼科的“松江鲈鱼”相混淆。其实，鲈鱼与“松江鲈鱼”不比不知道，一比吓一跳。民谚说它俩“一个大如栗子，一个细若菜籽；一个是巨无霸，一个是小麻虾”。

地处长江入海处南通盛产的鲈鱼，长达1米，肉色晶莹洁白，肉质细腻，鲜嫩异常。肉细而不烂，嫩而不腐，柔润甘腴，且价廉物美，是水产原料中首选之佳品，也是菜品最多的鱼类之一。

鲈鱼鲜品最宜清蒸，即使蒸过了火，仍鲜香如故，肉质也不老、不柴。南通民间清蒸鲈鱼喜用“麻鲜”，也就是将洗净的鲈鱼用少量盐擦遍全身后，入冰箱速冻。吃时拿出来解冻，略微浸泡（保留一点微咸味）后洗净，加调配料后清蒸。“麻鲜”后的鲈鱼肉变得润滋滋、软绵绵，有一定的弹性，没有了鲜鲈鱼肉的松散、腐嫩，变得愈嚼愈香。红烧鲈鱼是家常菜。南通人喜欢用雪里蕻咸菜斩成细末，炒出香味后与鲈鱼红烧，使味变得更加辛香鲜美，可口宜人。

清蒸鲈鱼

南通市已故特一级烹调师李铭义擅制鲈馔。“清烩鲈鱼片”是他的拿手菜之一。此菜原汁原味，鱼片滑嫩腴美，色白如雪，汤汁浓醇似乳，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。该菜被编入《中国名菜谱》，2014年6月被评为“南通市十佳古典名菜”。“国色天香”是用长江鲈鱼巧施刀工，把鱼片制成栩栩如生的朵朵牡丹花，点放蟹黄做花芯，上蒸笼蒸制后取出。再将青椒修成牡丹叶，香菇用鸡汤煨制，修成牡丹枝干而成“牡丹鲈鱼”。成菜蟹汁味美，鱼片鲜嫩，造型逼真，色形俱美。此菜被收入《中国江苏名菜大典》。

南通江面所捕之凤鲚（凤尾鱼），满腹孕卵，肉薄子丰，故称“子鱼”。凤鲚肉、卵均鲜美异常，为名贵经济鱼类。南通罐头厂生产的名牌产品“凤尾鱼罐头”，曾在全国质量评比中获第一名，畅销港、澳、美国等地。这种罐头鱼体孕子饱满，大小均匀，排列整齐，色泽光亮，香气扑鼻，营养丰富，为佐餐佳品。

凤尾鱼因其个体较小，不易使骨肉分离，一般都是整条鱼连骨食用。多采用炸后投入清调味卤（不勾芡）烹制而成。调味卤可鲜咸，可酸甜，可五香，根据各人口味来调制。凤鲚可采用多种方法烹饪，而“烹”法尤能突出其美味。

凤尾鱼

“烹子鱼”成菜后，凤鲚色泽灿若黄金，酥香鲜美，微透酸甜；肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺；食后齿颊留香，是一道味美、色美的佐酒佳肴。1990年该菜品被收入《中国名菜谱》（江苏风味）；1992年被收入《中国烹饪辞典》；1995年入编《中华饮食文库·中国菜肴大典》（海鲜水产卷）；2010年收入《中国江苏名菜大典》。2014年6月，被评为“南通市十佳古典名菜”。