“新年到，忙蒸糕”，这个传统习俗算是南通人过新年的一个重要标志之一，不仅因为年糕好吃，还寓有年年高的好彩头。

记得小时候，南通近郊农村每到腊月半以后， 家家户户的年味便渐渐浓郁起来。乡间的羊肠小道上人来人往，人们踏着欢快的脚步，忙前忙后，蒸年糕，迎新年。每个生产队在队里都设有一二个蒸糕点，请当地或外地的蒸糕师傅来专为本队农户服务。“家家都向磨坊跑，米麦背扛或肩挑，粉屑归来忙深夜，麦蒸馒头米蒸糕”。这首民间打油诗，真实形象地描写了南通农村家家户户忙蒸馒头、忙蒸年糕的热闹景象。有人背着、扛着稻袋赶往碾坊排队加工糯米；有人挑着糯米、玉米、高粱袋到磨坊排队加工粉屑；有人在自家院内将已晒干的树枝锯成一尺长，用斧头劈成“杨柴”，铺在屋檐下的阶沿上，蒸年糕时烧灶膛用，这些忙活都是为了蒸年糕提前做准备。小孩子则七嘴八舌地问长辈，过年为什么要蒸糕？长辈回答：蒸糕是“蒸蒸日上（蒸），步步高升（糕）”，寓意新的一年吉祥如意。

过了腊月半，父母将自家产的高粱、玉米、糯米磨成粉屑后，送到附近的蒸糕点加工。由于加工点少，排队的农户又多，轮到我家时，往往快到后半夜了。深夜，寒气袭人，我却不愿意回家，陪着母亲，不时地替母亲向灶膛里添一把“杨柴”，“杨柴”一塞进灶膛便噼里啪啦地燃开了，像过年放的小爆竹。我被熏得暖洋洋的，没有一点睡意，时不时地站起来观赏老师傅的高超手艺。

开蒸前，首先是要调好粉屑。只见老师傅将粉屑倒在长长的木质澡盆里，加入适量的糖精或红砂糖水，将其调和均匀。抓一把看看其水分含量是否适度，水过多或过少，蒸出来的糕不是太烂就是夹生。开蒸时，先在大铁锅边沿围上一圈用稻草扎成的、以防漏气的锅圈，然后把桶式圆形或方形的蒸笼叠放在锅圈上。老师傅在蒸笼内底部木格上，放一块竹片垫子，再铺一块帐纱，然后向蒸笼里一把把地撒粉屑，每撒一层，等到各处蒸气都冲出粉层后，再撒下一层，依此类推。其间，撒到有一寸多厚时，改撒一层薄薄的红粉屑（用红色素与粉屑调成），隔一寸厚再撒一次红粉屑，将到蒸顶时，再每隔一寸再撒一层红粉屑，撒两次，直至撒好最后一层粉屑，盖上木盖。糕两头的红线，既为了美观，也寓意着红红火火。这段时间，灶膛里大火要一刻不停地烧着，否则糕会夹生。每户人家一般蒸三四蒸，每一蒸笼糕约40斤，或糯米，或高粱，或玉米。那时大家条件都不好，大多蒸的是高粱和玉米糕，即使条件好一点的也只舍得蒸一蒸米糕，用来待客。只有少数富裕人家才会蒸馒头。

年糕蒸熟后就是落蒸。灶台旁放置着一张长长的台子或两张八仙桌拼成的台子，台面铺上一块偌大的潮布，为落蒸之处。老师傅将三根鞋绳线分别等距绷在蒸笼顶部，两端系紧。先把糕蒸移到台子上，反手一捧，便将糕蒸倒扣在台面上，再将一根根鞋绳线分别收拉，刻成三大片，然后根据主家要求，再用线刻成“水巾” 糕或大方糕。只见，老师傅灵巧的双手不停地在糕上来回挥舞着，令我眼花缭乱，一会儿工夫，就将一蒸糕变成了主家要求的样子。最后，将每条糕在台子上掼几下后，排放在台上待凉，甜香的年糕就这样蒸制而成了。当蒸糕蒸熟时，满屋热气腾腾，糕香扑鼻，让人垂涎三尺，我便立即站在台子边等待着老师傅刻一块给我尝鲜。

制成的年糕要浸在腊月的矾水里，或切成片晒干保存，这样可以一直吃到立夏、端午时节。

如今，南通人过年吃年糕的风俗没有变，有的自己蒸糕，有的为了省事买些现成的，品种繁多，应有尽有。

（作者单位：南通市农委）