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“贵妃出浴”美竹蛏
发布时间:2022-08-27     


竹蛏,又名“蛏子王”,是海产双壳软体动物,在我国南北沿海均有分布,有“海里的人参”之称。古人有诗云:“沙蜻四寸尾掉黄,风味由来压邵洋;麦碎花开三月半,美人种子市蛏秧。”


竹蛏贝壳光滑,淡茶褐色,有光泽,壳质脆薄,呈长方形,好像两枚破裂的竹片,合抱后呈竹筒状。竹蛏一般栖息在浅海和潮间带沙中,掘穴而居,以强有力的锚形斧足直立生活,大部分身体埋入沙中。有两根出入水管,与海水或空气贯通,汲取营养,排泄泥沙污物,生活悠然自得。但它生性胆小,受到惊吓会从洞穴中一跃而出。感觉危险严重时,甚至会施用金蝉脱壳之计,自行切断出入水管,将身体快速遁入泥沙之中。


竹蛏贝壳内面白色,肉质似白玉,腴滑柔嫩,清人谢墉赞其:“眉目浑成银烁烁,肌肤嫩极玉溶溶。”清代以来,竹蛏一直被列为贡品。在《红楼梦》贾府年货清单里,有蛏干20斤的条目,可见其身份之尊贵。


江苏如东沿海盛产竹蛏,因其壳薄、味美、肉嫩、质优,是蛏中上乘之品,深受人们喜爱。当地人习惯把如东产的竹蛏称为“本港蛏”,而外地产的称为“外港蛏”,价格也以“本港蛏”为高。


在如东,一年四季均可产蛏,但季节不同,蛏的质地大不相同。春天的竹蛏叫春伏、籽蛏;黄梅天的蛏俗称大肚子,质量欠佳;夏天的蛏叫伏水、小伏水,质量尚好;而秋天的秋伏蛏质量最优。另外有种小蛏,形态和竹蛏相似,传说是东海龙王的五公主所变,因此叫它“女儿蛏”或“米儿蛏”。


如东民间有“无蛏不成席”之说,年宴、婚宴、寿宴等各种宴席都兴“蛏领头”,即上菜时“八碟”“四炒”“六汤”循序而上,而“六汤”以竹蛏汤为首,这是宴席档次的象征。


自古以来,竹蛏做法繁多,生炝、爆炒、白煨、水氽皆成美味。明代宋诩《竹屿山堂杂部》中记载了蛏的清烹、做羮、酒渍、酱油渍、制鲊、作馅心等食用方法。清乾隆年间袁枚的《随园食单》中,记有“程泽弓蛏干”“鲜蛏”两条。“程泽弓蛏干”云:“程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之蛏干,发开有两寸,如鲜蛏一般,才入鸡汤煨之。”“鲜蛏”云:“烹蛏法与车螯同,单炒即可。”清代宴客已有“蛏干席”。


如东以竹蛏为原料制作的名菜有几十种:生炝蛏鼻、三丝拌蛏、酒糟蛏子、爆炒双竹、白煨蛏干、蛤肉鲜蛏卷、铁板盐焗蛏、蛏干红烧肉……各具特色,不一而足。鲜竹蛏配以鲜竹笋爆炒,成为“碧霞双竹”;用蛋清蒸竹蛏,把蛋清蒸成牙床状,让竹蛏静卧其上,叫做“牙床仙子”。读起来富有诗情画意,吃起来更是鲜美无比。


栟茶竹蛏汤,是古镇栟茶的传统新鲜菜肴,1957年被列入江苏省《名菜名点介绍》一书,其烹饪方法特别,用泡发后的蛏干来煨制蛏汤,可谓独树一帜,遐迩闻名。说到蛏干,如果你以为因捕获过多,一时吃不了,才把多余的蛏晒干保存,属无奈之举,那就大错特错了。栟茶蛏干是取新出水的竹蛏,置于烈日下暴晒,经天地之烘烤,时间之酝酿,把稀释了味道的盐和水蒸发掉,“活晒”后的蛏肉质地肥厚,色泽淡黄,更加香醇鲜美。


栟茶煨蛏的制作过程考究,泡、剖、醒、煨等工序认真细致,从准备食材到烧熟出锅,大约需要3天时间,慢工出细活。首先是泡蛏,将蛏干用温水洗净,放在清水里浸泡12个小时左右,然后烧开,捞起蛏,原汤留作备用;其次是剖蛏,剥离蛏鼻子和“外衣”,洗净备用,用剪刀将蛏身剖2到4刀,去除泥沙、杂物,再用水洗净;第三步是醒蛏,这是关键环节,用50℃~60℃的食用碱水浸泡蛏,使其涨发开来,浸泡时间一般在8~12小时,然后洗净,沥清碱水,目的是让蛏干充分舒张变软如鲜蛏那样通体饱满润泽有弹性,就好像让它“醒”过来似的,所以叫做醒蛏;第四步是煨蛏,用猪油爆炒蛏片,将肥猪肉切成蛏片粗细长短的肉条,文蛤劈开洗净,分别爆炒备用,取原汤倒入锅中,将蛏、肉条、文蛤同时下锅,放入少量姜、葱、黄酒等佐料,用文火煨至汤呈奶白色;第五步是配料,选择时令蔬菜,如白萝卜条、冬瓜条、白菜心、笋丝、木耳、蛋皮等炒熟衬底,盛碗,淋点麻油上桌。


酽酽的竹蛏汤,色泽奶白如乳,滴在桌上不散珠。蛏肉嫩玉般隐现在汤中,让人不禁联想到唐代诗人白居易“温泉水滑洗凝脂”的诗句,栟茶人给它取了个雅名“贵妃出浴”,形象生动。细细品尝,入口温润,雅鲜绕舌,妙不可言。


蛏肉富含蛋白质、钙、铁、锌、锰等营养元素,并有一定的药用价值。《嘉佑本草》中记载:蛏子肉“补虚,主冷痢。煮食之,主妇人产后虚损、胸中邪热烦闷气”。中医认为,蛏子肉味甘、咸,性寒,有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。


栟茶煨竹蛏历史悠久,工艺独特,载入《中国名菜大典》《中国名菜谱》。2018年,“栟茶竹蛏”成功注册为国家地理标志证明商标,香飘四海。有外地友人感叹:“扶海洲头黄海滨,淡咸干货味道醇。品尝过后终难忘,从此愿做如东人”,魅力可见一斑。


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