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凉拌夏天
发布时间:2022-07-23     


炎炎夏日,酷热难耐,容易让人茶饭不思、食欲不振。这时来一碟清淡爽口的凉拌小菜,一定会使人眼目清凉,胃口大开。启海人夏天的餐桌上,总会时常出现凉拌金瓜丝、烀茄子、凉拌黄瓜和糖渍番茄这几样传统经典的凉菜。


金瓜是上海崇明和江苏启东、海门的特产,苏南一些地方也有种植。金瓜的食用方法比较单一,就是凉拌。将金瓜横切开后,掏去瓜瓤和瓜子,洗净,放入沸水中煮约10分钟左右,取出后放入冷水中冷却,然后用手搅拌瓜瓣,一丝丝的像刀功绝佳的厨师切出的瓜丝天然生成。取出瓜丝,拧干水分,装在盘子里,配上各种调味品,加上生姜、大蒜或放上白糖、醋等等,按照自己所喜爱的口味去调配,就可食用。金瓜丝鲜嫩清香,松脆爽口,是家庭、酒店中色香味俱佳的上等菜肴,也是夏天餐桌上大家的最爱。金瓜丝形似海蜇,因此又有"植物海蜇"“素海蜇”“天然粉丝”等美称。


“青皮茄子长遥遥,饭鑊一烀就烀熟。葱酱麻油拌来吃,人人都话赛过肉。”烀茄子又叫“蒸茄子”“烂茄子”等等,是一道经典爽口的家常菜。烀茄子用的茄子一定要是家乡的青皮茄子,而不是其它地方常见的紫茄子,青皮茄子通体都是翡翠般的翠绿色,一种让人舒爽的颜色。将茄子清净后切成段,装入盘中,再放进蒸锅里,盖上锅盖,大火烧开后再继续蒸8分钟。拿出后浇入调好的酱汁,酱汁可根据个人口味放入生抽、醋、糖、盐、蒜泥、香油等,浇在烀茄子上拌匀即可。等放凉后再食用,味道更佳。


黄瓜清热利水,解毒消肿,生津止渴,在炎炎夏日,吃黄瓜是很好的选择。黄瓜的吃法很多,可以炒菜也可以烧汤,但大家最喜欢的还是凉拌。拌黄瓜有好几种方法,传统的办法就是将黄瓜切成薄片,撒上细盐稍腌片刻,沥去咸水后洗净,加些生抽、香醋,放上少许绵白糖,淋上几滴麻油,用筷子一拌,便大功告成。现在人们更喜欢拍黄瓜,将黄瓜洗净切去两头,抡起菜刀横面将黄瓜拍成碎块装入盘中,然后放入剁碎的香菜、蒜、葱等,再加入调料搅拌均匀即可,清脆爽口,开胃解腻。


糖渍番茄又是一道夏日里让人心心挂念的凉菜。将番茄洗净切成块,加几勺绵白糖,放入冰箱冰镇一下,便可大快朵颐啦。冰凉多汁的番茄,一口连一口,让人欲罢不能,但这还远没到高潮,等吃完后,碗底那口鲜红粘稠的汤汁,才是这道菜的精华。一口饮下,酸酸甜甜、清凉爽口,夹杂着少些尚未全部融化的白糖颗粒,在唇齿间打磨,使得口感更加立体,现在任何可口的饮料都无法吃出这种感觉。糖渍番茄一定要选农户家自然长熟的番茄,酸甜多汁,口感沙糯。


凉拌小菜就是夏日里激活启海人味蕾的那口仙气。夏日里一道道清爽可口的凉菜,解除了苦夏的困乏,激活了麻木的舌头,并将启海人的勤劳智慧,体现得淋漓尽致。


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