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“甜夹䴛”的由来
发布时间:2020-10-24     


通州城里大小几百家缸爿(一种烧饼)店,就数小门口三爹家的生意最好,因为他做的“甜夹䴛”好吃。其实“甜夹䴛”就是本地产的一种烧饼,店家把白糖和盐、葱、大油等物拌在一起作馅儿(俗称兜心),然后重油擦酥,芝麻封面,火炉烘熟。其味独特,秀色可餐。于是就有了“不吃甜夹䴛,南通算白到”的说法。


三爹姓麻,手艺好,做甜夹䴛是祖传的,少说也有十几代了。记得小时候每年夏天晚上乘凉时,喝着老陈酒的三爹,嘴一抹对围着他的孩子们就开始说甜夹䴛的传奇,当然,也顺带着吹吹麻家祖宗和自己手艺。明明说一口地道南通话的他,却硬说祖上是北方的侉子,且世代为官,有腰牌为证。因犯了事才被朝廷流放到这个原来叫胡逗洲的地方,成了流人的先祖只能围垦开荒,下海打渔,垒灶烧盐。无奈先人是读书的受不了这个苦,于是想到北方家里烘饼的手艺,遂以此谋生。因其做的饼是斜角状,像水缸被打碎后了一爿一爿的,于是就把饼形象地叫了个俗名——缸爿。沙洲相联,通州筑城,老麻家凭着手艺在城里落了脚。


后来,吃缸爿的人多了,口味也要求高了,老祖宗开始做有兜心(馅)的烧饼。因通州城里的人来自四面八方,南方人喜欢吃甜的,北方来的人偏爱咸,生意好时难免手忙脚乱,一次误把糖和盐混到了一起。没想到歪打正着,一个客人吃了这种烧饼后,大夸其味香、奇、脆。他的话提醒了精明的我家老祖宗。何不把糖和盐混合后放在一个烧饼里,既解决吃客北咸南甜的矛盾,又做出了新品种。经过几代人的精心调配,反复制作,新烧饼果然味道独特。甜中夹咸,咸中含甜,油而不腻,香而又脆,南北方人都说好吃。说到这里三爹总要停住,傲然地用眼扫一下四周的人。如这时有人问,各配多少为准?三爹狡黠地一笑:这些都说了,我的店还开个魂。


三爹喝口酒,抽口水烟后继续说:一个陕西籍的流人吃了后赞不绝口,说此烧饼可以和家乡的肉夹馍比美,于是,就顺口给烧饼取名——甜夹咸。随后几百年里,麻家对烧饼兜心又不断地进行改进,味道越来越好了,名声也渐大。据说乾隆五十四年(1790年)的新科状元胡长龄,每天早餐必就着天水茶吃此物。一 次从京城回家省亲时,点名要吃麻家的甜夹咸,吃得兴致时,还给题了《麻家甜夹咸》的字,麻家制成匾挂在店里,从此,我家甜夹咸名扬大江南北。星转斗移,朝代更迭。转眼到了道光三十年(1851),宣宗帝驾崩,其子文宗皇帝咸丰即位。一天,衙门里突然来了一伙官差,进门后不由分说封了炉,卸了匾,还带走了我的六世老祖。三天后才被放回来,他哭丧地告诉家人:官衙不让开缸爿店了。家人问,为甚的?他悄声地说:州官大人说是甜夹咸的咸字惹的祸,要避咸丰皇帝的讳,衙门外还贴了布告,说往后谁也不准说咸字了,违者要杀头的。


千百年的缸爿店要关门了,六世老祖怨声载道,到处发泄不满:他当他的皇帝,我卖我的烧饼,相隔老远的,避甚的讳?这时官府里有一个喜欢吃甜夹咸的师爷暗地劝他:“麻爹,少说两句,通州是有先例的。大宋天圣元年(1023)仁宗皇帝登基,因避其母刘太后之父刘通的讳,百多年的通州还不是硬给改成了崇川。咸丰帝是皇上,你是开缸爿店的。胳膊扭不过大腿,再说要惹杀身之祸的。”六世老祖吓得再也不敢噜苏了,但是关了店全家人的生活没了着落,让他一筹莫展。一天,店门外有个年老的测字先生晕倒在地,心地善良的六世祖见状忙把他扶进门,又是端水又是喂饭的。先生醒来后,十分感激,见店门紧闭,诧异地问,缸爿店为何不开了?六世祖说了缘故。老先生叹了口气后,说:你拈个字吧。老先生把六世祖拈的字展开一看是个“咸”字,六世祖吓得不轻。测字先生想了想说:不碍事的,咸源有多样,有晒的盐,烧的卤和熬的硝。你家烧饼原来叫甜夹咸,改甜夹盐太俗,如把而卤和硝合起来正好是个䴛字,康熙字典里没这个字的,你家的烧饼不如改叫“甜夹䴛”为好。此名听来顺耳,既避了讳,又不改变烧饼的原味,你看如何?六世祖一听,大喜。忙起身作揖,测字先生眨眼间化着一股青烟随风飘去了狼山。他才知道今天遇到大圣菩萨了,忙吩咐家 人净手焚香,叩首谢恩。第二天麻家重新开炉,烧饼改名甜夹䴛。果然,之后不但官府不来干预,生意也兴旺了不少。通州的百姓为了避讳也跟着把咸说成䴛了。如烧菜时盐放多了,不敢说咸,说嫌䴛。10年后,咸丰皇帝驾崩,但江海人已说顺嘴了,改不过来了,故一直延续至今。


三爹是在三年困难时期饿死的,现在他的子孙后代中不知有没有人开缸爿店了?眼下城里 做甜夹䴛的店不少,大都是外地人开的,但吃起来总不如三爹当年做的正宗有味。还有是可能他们不会写䴛字,更不知道它的传奇故事,所以叫甜夹咸,有的干脆叫甜夹盐,或糖加盐,听起来好没文化啊。


三爹是不是吹牛了?故事是否真实?都已无关紧要了,要紧的是这门手艺不能丢了。


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