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美食如皋 长寿之乡
发布时间:2020-06-20     


句不谦虚的话,无论是中国的长寿之乡,还是世界的长寿之乡,像我们如皋这样拥有这么丰厚的饮食文化,特别是其中这么灿烂的美食文明,恐怕不多!毫不奇怪,高寒山区没有发达的经济基础作支撑,也不是所有历史悠久的地方都能创造出这么遍布城乡的美食小吃!如皋人在饮食文化上所挥洒的聪明才智,这也是如皋作为“华夏长寿第一县”“世界第六大长寿之乡”的独特魅力之一。



丰富多彩  琳琅满目


美食者,美味好吃的食品也。如今国泰民安,丰衣足食,超市货架上要啥有啥,欧洲的、港台的、大陆的以及本乡本土的,所谓美食者比比皆是。


如皋有多少种乡土美食,似乎尚未有人说得清,恐怕也难以统计。但我们可以了解一个大 概。如皋政协编了一本好书《如皋历史文化》,该书第十二章《名闻遐迩的美食佳肴》中写道:第一节名菜佳肴:一、肉类:跑油肉、扒红蹄、芝麻肉、水晶肴蹄、红烧狮子头、赛海参、烩蹄筋、蜜汁火腿、去膻羊肉、鸡丝金银花、八宝琵琶鸭等11种;二、长江及内河鱼类:鲥鱼、鲙鱼、鱽鱼、河豚、灌蟹鱼圆、爆炒蝴蝶片等6种;三、海鲜类:文蛤与天下第一鲜、竹蛏、白虾、烩鱼肚、醋溜黄鱼、黄鱼羹、辣鱿鱼锅巴、酒糟蚶子等8种;四、蔬菜类:五辛盘、炒玉兰片、炒香糖芋、炝蘘荷、炒干丝、双色豆腐、爆炒苔尖、糖醋豌豆苗等8种。第二节糕点茶食列举:董糖、八珍糕、白蒲茶干、林梓潮糕、丁堰脆饼、如皋烧饼、五仁馒头、灌汤包、肴肉过桥面、龙虎斗、蒿儿团、荞麦屑饼、麦冷正、山芋饼、油炸臭豆腐干、芋头圆等16种。第三节名酒佳酿:陈元酒、芦郘烧、五加皮酒、史国公酒、源兴大曲等6种。第四节名优食品:如皋火腿、如式香肠、如皋香肚、如皋肉松、如皋咸肉、如皋风干肉、如皋萝卜、如皋萝卜条等8种,总计达63种。①


我和我的友人包国平、金复鑫三人合作正式出版过一本《华夏长寿第一县》,其中“长寿之乡小吃录”中所描述的有40多种。如果前者代表官方,后者代表民间,把以上两本书加起来,如皋美食就达百种以上!


如果再就“糕点茶食”部分细化一下,那就足以让我们面前一片争奇斗艳,目不暇接了。春 季,清明前后有羊角糕、桔红糕、春香糕、枣儿糕、蒿团、绿团;夏季有潮糕、倒箱糕、印糕、松子糕、绿豆糕、薄荷糕、冰雪糕、玫瑰饼、五仁馒头、豆沙馒头、雪菜馒头;秋季有月饼、菊花饼、七夕巧果、萝卜丝馒头、蜂糖糕;冬季 有董糖、交切糖、皮糖、寸金糖、花生糖、红糖京枣。另外,一年四季都有素油制作的桃酥、麻切、八珍糕、馓子等,在县内外享有盛誉。据统计,如城随季节轮换上市的点心、茶食竟达100多种!又是100多种!


真感谢老天爷把我们这个蕞尔小县如皋安置在江苏中东部的江海平原上,枕江襟海,气候温和,沃野平畴,物产的丰富性、多样性赠给如皋人口福不浅。而且,如皋人民智开发早,文化素质相对较高,宋代大教育家胡瑗就出生在这里,清末全国第一所公立师范学堂就诞生在这里,所以如皋人头脑灵活,见识先进,懂得享受生活,享受美食。


美食是人工的杰作,但也是大自然的馈赠,让你在品尝美食的同时,达到一种“天人合一”的和谐境界。冷嫩恐怕是如今神州大地上除了如皋没有第二个地方吃得到的季节美食了。冷嫩是 春夏之交、青黄不接时把未足浆的麦穗割下来,绿茵茵的,搓下麦粒,飏去麦芒,这时乡村的风 也是绿茵茵的;下锅稍微炒一下,然后放到石磨里磨,磨呀转呀,转呀磨呀,磨缝里渐渐吐出一条条一根根麦丝丝,也是绿茵茵的,这就是冷嫩。捏成团抓在手里吃,又嫩又绿,又柔又韧,阵阵嫩麦的清香悠悠长长,让人感到如同依偎在大自然的怀抱中。有的人写成“冷蒸”“冷正”,《通州志》《崇川咫闻录》则用冷僻字:冷饤,明朝皇宫中也有吃冷嫩的记载,《明宫史》说宫中把“冷嫩”取了个怪名字叫做“稔转”。现今如皋又新出一道美食“韭菜焕冷嫩”,端上来,冷嫩清香袅袅,韭菜翠绿欲滴,在满桌油腻荤腥中,犹如吹进一阵清新的乡野之风!



长寿美食 大放异彩


无论是片面追求“驼峰、熊掌、燕窝、犴鼻”的陈腐美食观,还是认为“食无定味,适口者珍”(宋苏易简《山家清供》)的无所谓美食,以及“所谓美(食)者,非水陆毕备,异品珍馐之谓也。要在乎生冷勿食,粗硬勿食;勿强食,勿 强饮;先饥而食,食不过饱;先渴而饮,饮不过多……”(元邹铉《寿亲养老新书》)医家美食观,其核心都是品尝美味,其终极目的都是养生保健,让生命远航;而现代城市的夜生活,灯红酒绿,觥筹交错之中,往往不缺美味佳肴,缺的恰恰就是养生保健观念。于是如皋的林林总 总、丰富多彩的长寿美食受到越来越多的青睐和吹捧。


不是如皋所有的传统食品都可以贴上长寿标签,只有那些久负盛名、流传千古的传统食品,才有足够的理由打出长寿牌。萝卜条在如皋可以说历史悠久,家喻户晓。从唐朝定慧寺三勒和尚发明腌制萝卜条至今至少有1000多年的岁月。改革开放以来,南京大学现代分析中心用最先进的科学仪器测定:人体必需的14种微量元素中,如皋白萝卜汁中就有近10种,这对人体的营养、保健、防癌起着十分重要的作用。于是如皋萝卜制品就更加成为市场抢手货。纷至沓来的货车停在如皋萝卜田边等着装车运走,我们本地人已经轻易吃不到最优良的萝卜品种“捏颈儿”了。过去不登大雅之堂的萝卜,至今堂而皇之成为宴席上最受欢迎的菜肴,从冷盘的拌萝卜丝,萝卜皮,到热菜的萝卜红烧肉、萝卜羊肉汤,大鱼大肉不稀罕了,萝卜则一扫而空,市场上萝卜条、萝卜皮供不应求,远销日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、菲律宾、欧美及港、澳、台地区。国际自然医学会会长森下敬一先生,率领世界长寿乡科学认证委员会在如皋百岁老人家作调查时,非常欣赏如皋人吃萝卜吃法讲究,“炝萝卜”切成小块,拍得蓬松,利于消化。


老字号的金牌食品,是如皋美食的传家宝,如皋人也倍加珍惜,云南的宣威火腿,浙江的金 华火腿,江苏的如皋火腿,是三足鼎立的火腿王国;如皋火腿称北腿,宣威称南腿。如皋火腿早在清朝末年檀香山博览会得过金奖,是老牌美食。改革开放以来,如皋坚持在传统工艺基础上不断提高,10道工序,70道手续,10个月才上市。2005年中国人民解放军总后专家对如皋食 品进行营养监测时惊异地发现:如皋火腿硒含量是普通火腿的25倍!这是如皋水土富含硒元素 的结果,硒能提高人体免疫力,能抗衰老,能防癌抗癌……检测报告一出,于是宴席上“蜜汁火 腿”之类火腿美食往往都是风卷残云,一扫而空;而厨师们熬制汤汁之类也总不忘放些火腿片、火腿丁,吸引食客们发烫的目光……进入21世纪的如皋,老牌长寿美食焕发青春,回归辉煌!


中华医药有一个了不起的特色:药食同流,如皋美食巧妙地利用这一特色,让人们在享受 美食的同时,起到养生保健的作用。南瓜亦蔬亦饭,是如皋百岁老人普遍欢迎的食物,这就引起 人们的关注了。原来南瓜富含营养,所含胡萝卜素居瓜类之冠。特别是具有很强的吸附性,可以 粘结和消除人体内的细菌毒素和放射性元素,同时还能减少食物中农药和亚硝酸等积聚,能帮助肝脏、肾脏排毒。有一定的抗癌作用,于是南瓜美食成了人们的新宠,南瓜羹、南瓜饼、南瓜糕 就是新挖掘出来的长寿美食,把南瓜蒸熟,切成棱形状块叠起来是很好看的,吃起来很爽口;将 南瓜蒸熟捣烂和米粉做成南瓜饼下油锅炸,撒上芝麻端上来,一路喷香;特别是每人一小碗南 瓜羹,金黄金黄的,看上去就富贵吉祥,喝一口,有点甜,但又不太甜,有点香,但又不太香,有一种泥土气息,口感却非常优雅。


21世纪赐给如皋一位世界级的美食烹饪大师王友来,给如皋的美食文化增添了一颗重量级的砝码。他立足长寿之乡的优势,充分挖掘本土食材,凸显家乡长寿饮食文化特色,在提升菜肴的养生保健方面大放异彩。②


森下敬一先生预言说,从目前如皋拥有庞大的90~99岁群体,庞大的90~99岁梯队,如皋完全有可能将来成为“世界长寿第一县”。③这可揭开了如皋历史的新篇章啊!这个灿烂前景,对如皋人是一个多么巨大的鼓舞!也为如皋饮食文化拓展开一个广阔的辐射平台。美食离不开时代。想当年炮火硝烟、民不聊生,有几个人还有心思去追求美食?看如今社会安定,丰衣足食,不断创新出来的长寿美食,与重新焕发青春的 传统美食,交相辉映,共同编织了绚丽的如皋美食世界,使人们尽享改革开放以来越来越高的生活质量和幸福快乐生活。美食如皋是一种文化自觉,美食如皋是一种文化自信。不久的将来有一天如皋由“华夏长寿第一县”跃升为“世界长寿第一县”,那就不仅是如皋一地的一大荣耀,也不仅是中华长寿文化的一次大弘扬,而且不妨看做是中华民族伟大复兴的一页华章!


注:

①政协如皋市委员会、如皋市政协联谊会编《如皋历史文化》国际文化出版公司出版,2005年

②陈根生《校园走出来的烹饪大师——王友来》载《美食》2011年第九期

③如皋市长寿研究会会长刘桂江《2011年年会上的工作报告》


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