烧饼、缸爿、草鞋底
发布时间:2020-06-20     


烧饼,古时叫胡饼,因饼上的芝麻原产于西域,由张骞携入中原,人称“胡麻”而得名胡饼。


南通人叫做缸爿、草鞋底的点心,都属于烧饼一类,所不同的是前者无酥,后者擦酥而已。缸爿,上海人叫大饼,其实南通地区讲吴语方言的地方也不叫缸爿而叫大饼。南通的缸爿形斜角状(菱形),而上海的大饼有圆形、长方形;南通的缸爿只有咸的,而上海的大饼,长方形的是咸的,圆形的是甜的;南通旧时有蘸点麻油、夹酱生姜片、再加杯清茶的吃法,现时有人喜用缸爿夹油条,再来碗豆浆当早点的,而上海人用两块大饼夹根油条(简称一副大饼油条)为传统的早点。缸爿烫的酵好,石碱水适当,火候足,底不焦,面不白,吃在嘴里又香又软又松又脆。有面香、油香、葱香、芝麻香,香气诱人,食后齿颊久久溢香。从上世纪50年代末期开始,农村里种芝麻的绝少,缸爿上少了些芝麻,味道就大不如前了。80年代起,许多店家对蝇头小利的缸爿不屑一顾,和颇有特色的阳春面等一样,已极少面市了。如今,仅有少数的几家店又做起了缸爿,并想恢复原有特色,可惜缸爿面上抹的不是糖稀、香油,而是普通食油,较之原有风味 逊色多了,然而仍不失物美价廉之本色,故买了果腹者有之,尝以解馋的更不乏其人。


草鞋底,金沙地区叫连儿,上海叫做酥烧饼,其中以蟹壳黄最出名。南通草鞋底兜心的品种特多,有擦酥后用榨菜、脂油、葱末、虾籽盘起来,是正宗的草鞋底,有擦酥后,加点盐、油,盘它几圈,叫椒盐草鞋底,也有以咸菜、萝卜丝、洗沙、白糖做兜心的,都各具特色,尤以用咸脂油和白糖一起做兜心的,那又甜又酥又香的味儿可令人心醉。


烧饼在省内外名闻遐迩的要数黄桥烧饼。其特点是用料考究,制作精细,咸淡适宜,香味四溢。一般品种有擦酥烧饼、方饼、麻饼、斜角饼等。特色品种有板油肉松、板油白糖、桔饼、桂花、龙虎斗、蟹黄、虾仁、枣泥等20多个品种,是江苏79种名点之一,上了新编《泰兴县志》,并被《中国食品指南》编选入书,在维扬食品中独具风味。


如皋饶饼为苏北烧饼三大派别之一,是如皋城内众多早点中的佼佼者。正宗的如皋烧饼有碗口大小,面色金黄,不厚不薄,口感酥脆。烧饼的做法也很 讲究,要求擦酥均匀,时令包馅,草炉烘烤,现烤现吃。开春以鲜嫩的荠菜包馅,秋冬以萝卜刨成的龙须丝拌上葱花作馅,也有馅中加入蟹黄的。出炉后猪油和酥向外滴洒,香脆异常,别具一格。


富有神奇色彩并上了新编《启东县志》的吕洞宾大饼,又名吕四大饼。其饼松软相兼,香咸可口,价廉物美。相传为吕洞宾四至吕四开了个大饼店,以制售大饼为业,后腾云仙去。就这样大饼在吕四一直延续了下来。


有近百年历史,也已上了新编《如东县志》的岔河草炉烧饼始于清末,工艺操作精细,配料较桶炉烧饼讲究,每百斤面粉需生熟猪油15斤,萝卜或葱20~40斤,糖稀2斤,芝麻4斤。草炉连脚高2.5米,宽1.5米,以砂缸为炉胆,以大红荒草(现改为麦草)为燃料,烧饼贴于草炉左右边的上方,每炉一次可出烧饼150~180只。刚落炉的烧饼既香又酥,既脆又黄,叫人直咽口水,趁着热吃,咬一口,呵出热气,真是一种美食享受。凡到岔河去不品尝草炉烧饼,总是一大憾事。


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