缸爿
发布时间:2020-05-21     


说起南通的缸爿,大家应该不陌生,它是南通人心目中最普通不过的一种传统食品。


缸爿这个读音,让外乡人听起来,似乎说的是“钢板”。音同,字不同,意也不同。“缸爿”是南通人对陶缸被打破后的碎片(状似菱形)的俗称;名为缸爿的食品,取名独特,形状怪异,口味极佳,深受人们的青睐。缸爿在民间还有一个神奇的传说:倭寇曾于明代入侵掘港时,当地乡勇赶紧集合备战出击,这时领队对其中一人说,你快去把缸爿拿来分发给大家,只有吃饱肚子,才能有力气痛杀倭子。没料到,这一信息却让倭子的奸细听到了,他连忙溜到倭营报告,说掘港人本领了不得,他们个个都在吃“钢板”,吃了“钢板”就来和我们打仗。倭子头目听了,吓了一大跳:掘港人竟能吃“钢板”,我们岂是他们的对手!便立即命令撤退。


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缸爿


六七十年前,人们漫步在南通的大街小巷,濠河内外,处处都能闻到缸爿的香味,常常诱惑那流口水的小孩驻足炉旁观看,直等到大人买两块才离去。小时候,我常跟着母亲起早更进城卖草鞋,她总要买两块缸爿给我当早餐。当时早点中只有缸爿最便宜,大约5分钱两块,半双草鞋钱。记得那时,我们队里有个黄师傅,他是专门开缸爿店的。解放前,他在城里开过缸爿店,不久,想赚大钱,他又跑到上海开缸爿店。他做的缸爿,人人都夸好吃。他的手艺很讲究。他说,首先要砌个好炉子,优炉可出佳品。他采用的是镇江的“锅箱”,做炉胆最佳,质优的木材做炉壳,保温性强。砌炉时,用南通产的双料条砖(忌用耐火砖),并用耐火泥砌炉子。用这些材料砌成的炉子,保温性好,容易调控火候;他对 爿制作也有讲究,从面缸里用刀切下一块已发酵和好的面块,放在操作台上,用手揉压拉长,再用擀面杖来回压碾,使其延展变平、变薄,并擀成拃把宽(张开大拇指与中指的间距)、庹把长(成人两臂左右平伸时两手之间的距离,约5尺)。接着,在长条面块中央浇一层素油,并撒些细盐和葱花,然后,把两边的面先后折向中间 形成三层,并磗压平整,再用刀斜向切成菱形块,并在上面刷上一层糖粞,再撒些芝麻。对芝麻的处理也有一套程序,应在水里淘一下,洗去灰尘细屑,再晒干。芝麻有三层皮,不搓掉不香。烫酵也很讲究,温度要高一点才好吃,揉好酵后,还要试一下酸度,兑碱中和使其不酸,不得(粘)齿。贴前,要用潮布把炉膛内壁上的烟 尘炭灰上下左右多次来回擦抹干净,否则,贴不牢,易掉落。或贴的一面呈焦黑斑块,很难出售。开贴时,黄师傅手巧灵活,将一块块缸爿有序而快速地贴到内壁上,从未脱落一块。烘焙时的炉温也有讲究,温度过高,就拿不下来,过低就贴不住,所以一般用文火慢烤,火大了会出现面焦内不熟现象。每回烘一炉约几分钟,新鲜可口的缸爿就可出炉了。个个形佳味香,细细品味时,三层滋味各有不同,面层色黄中带点枣红,香酥微甜,中层似薄薄的海绵,咬在嘴里绵软易化,带点微咸味,底层脆而不焦,口感尤佳。


如今,南通城的早点五花八门,应有尽有,各取所需。然而我们这些南通的老年人,对传统的早点缸爿仍情有独钟,缸爿包油条,口味更佳。



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