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说南通古今菜肴——淡水水产
发布时间:2020-03-18     


鳜  鱼


又叫桂鱼、鳌花鱼,是中国特产的一种食用淡水鱼,以没有胆、刺少而被称为淡水鱼中的上等食用鱼。明代医学家李时珍赞誉鳜鱼是“水鲀”,意思指味道鲜美如河鲀。也有人把它比成了天上的龙肉;更有人形容说“席上有鳜鱼,熊掌也可舍”;“西塞山前白鹭飞,桃花流水鱖鱼肥”,唐人张志和的词《渔歌子》更说明了鳜鱼的风味的确不凡。鱖鱼自古就被列为名贵鱼类之一。


南通人爱吃鱖鱼,也晓得怎么才烧得好吃。红烧、清蒸、煠、炖、熘的方法都有。


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明炉鳜鱼


“叉烤鳜鱼”是南通四大叉烤(乳猪、酥方、烤鸭、鳜鱼)的绝技之一。叉烤,因为烹调中无法调味,所以烹调前的调味就成了成菜口味好坏的关键;叉烤火功的掌握又是成菜口感好坏的关键。叉烤鳜鱼成菜外干香里肥嫩,鱼肉鲜香,回味无穷。


“松鼠鱖鱼”在江南各地一直被列作宴席的上品佳肴。民间传说乾隆皇帝下江南时品尝过的是“松鼠鲤鱼”,后来发展成了“松鼠鱖鱼”。清《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼,应是季花鱼,即鳜鱼。


“醋椒鳜鱼”是以活鳜鱼为主料,用鸡汤煨制而成。醋椒鳜鱼成菜,鱼肉鲜嫩清醇,汤色乳白,微辣开胃,食而不腻,为冬季佳肴。


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干烧鳜鱼



鮰    鱼


鮰鱼是长江水产的三大珍品之一,南通老百姓叫它“肥丫”。鮰鱼的季节性很强,春季的鱼体最为肥美,秋季的菊花鮰腴美不输春鮰。鮰鱼的公鱼比母鱼个体大,一般为3-5斤,少数的能有30斤以上重量。


春冬两季,长江口的鮰鱼体壮原肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。苏东坡曾写诗赞美它:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”这是说,鮰鱼胜黄鱼,肉多而无刺;赛河豚味美而无毒。


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金汤鮰鱼


鮰鱼为大型的经济鱼类,肉嫩、味道鲜、脂肪多,又无细刺,蛋白质的含量丰富,被誉为淡水食用鱼中的上品。它的鳔特别肥厚,干制的鮰鱼肚十分名贵。


鮰鱼的鱼皮有弹性而且胶质多,红烧吃为最佳,烧出来以后的色泽是红润油光,鱼块还裹着一层薄而匀的卤汁,汤汁根本不用勾芡,因为鱼本身的胶质已经有了黏性,也就是所谓的“自来芡”,鱼表皮肥糯滋润,肉质软嫩无刺,酱味鲜咸之中有甜味。


南通一般烧鮰鱼是采用红烧和白汁两种方法。


“红焖鮰鱼”之肥美非同一般。成菜色泽红亮,因经长时间焖烧,各种调味品渗透至鱼肉内,味道咸中带甜,腴嫩鲜香,卤汁浓厚,滴汤成珠。吃这道菜鱼和皮并重,各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯,有类似胶着“拉黏”的感觉,把鱼的美味表现得淋滴尽致。“胶汁”实际上就是“蛋白质”,鱼皮富含胶原蛋白质。鱼肉除富含完全蛋白质外,还含有多种游离氨基酸、维生素和钙、磷、铁等物质。一道鱼,不仅美味,还是很好的营养品。


2014年6月被评为“南通市十佳名菜”的“白汁鮰鱼”,汤汁似乳,稠浓粘唇,肉厚无刺,鲜嫩不腻,酒香四溢。兼鳅、豚之美,胜“羊胛”之腴,是水产肴馔中的神品。


明代杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美,无毒无刺,且无两鱼之缺陷,誉为“粉红雪白,洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟”,带软边的腹部尤为美味。


鮰鱼好吃,鮰鱼鼻子更好吃。“鮰鱼鼻子”不是单单只指鼻子,而是指从鱼头到鱼眼睛到鮰鱼唇的这一段,鮰鱼最肥美、最柔滑的地方。因为它珍贵,《本草拾遗》称鱼唇为“鹿头”。


南通名菜“蟹粉鹿头银肚”,是用鲜鮰鱼肚,在传统蟹粉烩银肚的基础上,把白烧的鮰鱼唇围放在银肚的周围,既美化了外型,增加了菜的档次,又使口味更加鲜醇肥美。成菜鱼鼻柔滑肥美,鱼肚柔糯富有弹性。



鳊    鱼


南通人叫“鹊鳊”,主要分布于中国长江中、下游附属中型湖泊。民谚“春鲶、夏鲤、四季鳊”,说的是鳊鱼一年四季皆有,与鲌鱼、鯉鱼、鱖鱼并列为淡水四大名鱼。因其肉质嫩滑,味道鲜美,是中国主要淡水养殖鱼类之一。


鳊鱼因为身体侧扁,头部很小,几乎是个圆形,所以又叫它“团头鲂”。鳊鱼肉质嫩滑,小鱼刺多,大鱼刺少。鳊鱼烹调和鲫鱼一样,诸法可用,品种千呈。家庭一般都是以清蒸为主,饭店里也有做红烧、糖醋和油浸的。油浸鱼虽然鲜嫩,但是腥味不容易去除,入味欠佳。南通烹饪大师钱焕清先生利用腥味很容易溶于水和能够被水蒸汽蒸发的理化特性,并利用水在加热中的对流和盐的渗透压作用,使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理,在油浸法的基础上改进而成了一种“水油浸”的烹鱼法,使烧出来的菜品在色、香、味、形等方面更加完美。


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红烧鳊鱼


水油浸法,因为鱼体在低温的油水中始终呈饱和状,所以鱼身丰满如鲜活体态,鱼肉鲜嫩腴美异常。装盘后先在鱼身上浇调味卤汁,再在姜葱丝上浇热油,吱吱有声,香味四溢。观其色形,嗅其鲜香,闻其声响,令人食欲大振。“水油浸鳊鱼”,1995年入编《中华饮食文库·中国菜肴大典》(海鲜水产卷)。



青草鲢鳙


青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国人最熟悉的四种食用鱼。它广泛分布在中国的各大水系,养殖的和天然的都有。


在唐朝之前,鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼。但是到了唐朝,因为皇帝家姓李,连吃的鱼名字都要避讳,所以不准养殖、捕捞和销售鲤鱼。老百姓只好改养其它的鱼,也就产生了青、草、鲢、鳙四大家鱼。到北宋的时候,四大家鱼被发展到更广泛的区域养殖。


青鱼肉厚多脂,肉质细嫩鲜美,蛋白质含量超过鸡肉,是淡水鱼中的上品。青鱼入馔适用任何烹法和味型,可以红绕、干烧、清炖、糖醋或切段熏制,也可加工成条、片、块制作各种菜肴。最常见的是头尾煨汤,中段红烧,也可片成鱼片滑炒,或做熏鱼,做鱼圆。用青鱼做的鱼圆是又嫩又鲜。红烧青鱼甩水、划水(胸、鳍带肚腩)的风味独特。青鱼肠子富有不饱和脂肪酸,大约含60%的脑细胞基质,又能降低胆固醇和脑溢血的发病率。用青鱼肠子做成的菜叫“红烧卷菜”,是一味老少咸宜的妙食,特别好吃。用青鱼的肝、皮、鳞、腭肉、鱼唇做菜,亦是特色美味。南通有“冬吃鱼头,夏吃尾,春秋二季吃划水”的民谚,便充分说明了南通人真是吃尽青鱼精华,把青鱼之味彰显得淋漓尽致。


“烩青鱼肚”是取长江入海处的大青鱼鲜肚烹制而成。青鱼鳔由里外两层组成,须“分而治之”方相得益彰。南通特级厨师李玉廉对烹治“雪花青”内脏颇为擅长。“烩青鱼肚”1995年被收入《中华饮食文库·中国菜肴大典》(海鲜水产卷)。成菜质地绵糯柔滑,鱼肚鲜美腴肥,食之鲜香盈口。


“天下第一汤”即“灌蟹鱼圆汤”,系用青鱼肉糜内嵌蟹黄做成的鱼圆煨制而成。


明末才子冒辟疆的爱妾董小宛,在如皋创制佳肴美点,已成为烹饪史上的佳话。据说,“灌蟹鱼圆”即董小宛所创。


此菜柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美;再缀以透有腊色的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中带有弹性的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片,绚丽悦目的色彩,烘托出鱼圆之白。丰富多彩的美味,突出了鱼圆之鲜,实乃不可多得的水产佳味美馔。曾被时任总理的朱镕基誉为“天下第一汤”。1990年,“天下第一汤”入编《中国名菜谱)(江苏风味),1995年此菜被编入《中华饮食文库·中国菜肴大典》(海鲜水产卷);2014年6月,被评为“南通市十佳古典名菜”。


南通把“烧鱼眼”叫“烧白桃”“烧葡萄”。南通烹饪大师顾松华“烧鱼眼”的功夫独到。烧这只菜的时候不能有半分钟的出入,时间少了不熟,多了则成“死肉”。顾大师烧出来的鱼眼,柔润而肥糯,滑嫩而有弹性;入口满嘴生津,齿颊留香,口感特别舒服。


草鱼是学名,各地的叫法不同,有的地方叫它鲲子、鲩鱼、草青,南通人喊它“问子”。


草鱼的肉子肥厚细嫩、味道鲜美,外加刺又少、吃口奇好、又较青鱼价廉,所以很适合民间广泛应用。一般的水煮鱼、酸菜鱼,包括做杭州名菜“西湖醋鱼”、苏州名菜“菊花鱼”所用的鱼,都是它——草鱼。另外草鱼红烧、清蒸、干煸、脆溜、软溜、炸烹,都很好吃。


醋椒桂花鱼,通州民间叫“烩鱼”。每年春节临近,家家户户常把此菜做成半成品,待客人来时加配菜,用高汤烩制即成,既方便又实惠,而且酸辣鲜香,老少皆宜,原为农村土菜,现却成为席上珍馐。南通名菜“醋椒桂花鱼”,2014年6月被评为“南通市十佳家常菜”。此菜乃半汤半菜,清雅开胃。


鲢鱼体态丰满健壮,外形俊美,色泽润滑。尤其是鲢鱼头肥美,民间有“鲢鱼头,肉馒头”的美誉。


由于鲢鱼肉质肥腴,滋味醇厚,胶糯香甜,酥嫩盈口,做大菜多以整形烹制,以红烧、干烧最具特色。鲢鱼头烧粉皮是没得话说;清炖、糖醋、水煮、鲢鱼炖豆腐、砂锅鲢鱼头等菜品也别有风味;若清蒸、水油浸或软溜也各具特色,鱼体大者,应分割成段,切成块、条、片、丝、丁、粒,可用于炸、溜、煎、烹、炒、烩等烹调方法,具有爽滑鲜美,酥软不腻,细嫩可口的特点;当然,也可以斩茸、制丸、制糕、制饼、制片制丝等。


南通名菜“红扒拆骨整鱼头”,是上世纪80年代吉星饭店经理、高级烹饪技师顾松华和杨启龙根据专家的建议,用煮熟的完整鲢鱼头拆骨后,加红烧肉汤扒烧而成。这只菜把鲢鱼头腴滑柔润、鲜香糯绵的本真滋味,发挥得淋漓尽致。


鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢,也有叫雄鱼。它是淡水鱼的一种,有“水中清道夫”的雅称,中国四大家鱼之一。


民间认为,鲢鱼之美在腹,鳙鱼之美在头。鳙鱼的头大而肥,肉质雪白细嫩,适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法,尤以清蒸、油浸最能体现出胖头鱼清淡,鲜香的特点。


鳙鱼头做菜成为了中国烹饪的经典之作,从家庭餐桌到食肆菜馆、饭店、宾馆乃至北京人民大会堂的宴会厅;从家常菜到普通酒席至高档宴会无所不在。单“砂锅鱼头”一个菜品,就有洋洋大观几十种之多,其配料从豆腐、粉皮、拓菜、菜心、花生米、大蒜、辣椒、香菜、竹笋、木耳、香菇、口蘑到中药材之天麻、党参、黃芪、陈皮;从猪的腿蹄、肉皮、肉丝、肉丁、肉糜、火腿,鸡鸭肉、鸡翅鸡皮、鸡片、鸡球到鸡鸭肫干;水产品从虾皮、虾米、干贝、鱼肚、海参到虾腐、鱼圆、蟹肉、蟹黄,几乎极尽其配。调味有麻辣、豉汁、酸辣,当然还是以鲜咸味为主。烹法除用砂锅炖、焖、煨、汆外,还有蒸、熘、熬等法。皆因是用砂锅作炊具,所以成菜味道纯正,风味十足。



长  鱼


黄鱔,南通人称长鱼,看上去无鳞无鳍,体形像蛇,其貌虽可憎,但自古以来一直是人们钟爱的美食。


长鱼肉质细嫩,滋味鲜美,古人对长鱼的烹调应用已穷尽诸法,给我们留下了宝贵的遗产。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙:“同(治)、光(绪)间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可致几十品。盘也、碟也,所盛皆鱔也。而味各不同,谓之全鳝席。”这是文字当中,第一次有“全鳝席”的记载。


长鱼制作冷盘,可以凉拌、熟炝、油焖、酥靠卤制、炸烹等。加热烹制,可采用炸、熘、爆、炒、烹,旺火速成;也可用烧、煮、炖、焖、烩、煨、扒等较长时间加热烹用;还可以用煎、搨、烤等法。调味的幅度亦大,咸鲜、咸甜、酸甜、酸辣、芥辣、麻辣、椒麻、茄汁、酱汁、蚝油、红油、陈皮、沙茶,怪味、糟香、烟香等均可应用。其中生炒柔而挺,红烧润而腴,黄焖软而嫩。


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黄鳝饭


鳝鱼烫杀的脊肉富含胶原蛋白,筋襻少,水分足,肉质细嫩,皆为如“炒软兜”“响油鳝糊”“锅贴鳝鱼”“雪里腾蛟”“炝虎尾”等上菜之原料;烫杀的腹肉,肉质紧,纤维多,皮下脂肪少,质量较差,可做“炸金果鱼”“炝麻线鱼”等;将其腹肉油煸火煨,肉质也酥松绵软,汤汁乳白,滋味醇香,如“煨脐门”。南通万宜楼、中华园的“鳝丝面”早已成为南通面食的经典之作。


南通长鱼名菜有:双飞蝴蝶片、菊鳝、酥炒长鱼、荔枝鳝鱼、八宝鳝竹等。



螃   蟹


螃蟹的学名叫中华绒螯蟹,还有不少绰号和雅名,如“江湖侠”“霜脐”“内黄侯”“无肠公子”“横行介士”等等。自古以来,螃蟹被誉为“百鲜之尊”,最鲜美的味道也比不过螃蟹的味道,故有“唇沾蟹肉百味淡”,“吃遍天下百样菜,不抵一只霸脐蟹”之说。假如没有螃蟹,烹饪方面的诗词文赋要失色不少,人们秋季的食谱要寂寥许多。


蟹味让人陶醉,蟹味让人痴狂。“蟹鳌即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”诗仙李白的醉话堪称经典;苏东坡嗜爱吃蟹到了“但愿有蟹无监州”的痴迷地步;宋人徐似道咏出了“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的名句;宋人梅尧臣则以“樽前已夺蟹螯味,当日莼羹枉对人”传世至今;南宋诗人陆游更是“蟹肥暂劈馋涎随,酒绿初倾老眼明",吃蟹时高兴得连昏花老眼也顿时明亮了起来。诗人黄庭坚咏蟹诗云:“蟹缚华堂一座倾,忍堪支解见姜橙。”高启也有“香宜橙实晚,肥过稻花香”的诗句。原来宋代人吃蟹时,还要用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮并配以橙,这样吃起来味更美。看来高启和黄庭坚都是食蟹专家。明代大书画家徐渭的《题画蟹》诗写得更加形象生动:“稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看,应见团团董卓脐。《红楼梦》中薛宝钗《螃蟹咏》诗云:“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落釜成何益,月浦空馀禾黍香。”她体会到吃蟹时,仅用饮酒不能抵消腥气,必须加上菊花才行,要防止蟹肉性冷聚腹中,一定要用生姜做佐料。连名媛对吃蟹都有如此深刻的研究和体会,可见蟹之美味,有口皆碑,浓浓诗意值得回味。


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蒸螃蟹


比苏东坡更痴迷的当数明末清初南通的戏剧家李渔。李渔每年总是早早地将钱储存起来,等待螃蟹上市。家人笑他“以蟹为命”,李渔也就将购蟹之钱自嘲为“买命钱”。等蟹上市之后,他每晚要吃数只螃蟹。他将每年九十月称为“蟹秋”,过了“蟹秋”就取瓮中的醉蟹过瘾,醉蟹吃完了,他就忆着、念着、盼着,等着下一个“蟹秋”的到来。难怪他自言“螃蟹终身一日皆不能忘之”。李渔在《闲情偶寄》中写道:“蟹之为物至美……世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”


螃蟹,南通人多称河蟹。在长江下游一带,农历五六月份梅雨刚过,河蟹便蜕壳度夏,此时虽个体较小,但个个肉满黄足,不逊秋蟹,被称为“五月黄”“六月黄”。南通民谚有“忙再忙,不要忘吃六月黄”之说。此蟹被称作“油盖”“小毛蟹”“草蟹”“稻田铁锈蟹”,常用来制作“面拖蟹”和“醉蟹”,为夏令时菜。“面拖蟹”就是把螃蟹对切,往干面浆里头浸一下再进油锅炸,可连壳吃下,甚是鲜美。


李渔强调“蟹宜独味,和以他味,犹如爝火助日,掬水益河”,主张以清蒸为佳。“凡食蟹者只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食……旋剥旋食则有味。”蒸蟹,是将洗刷干净的活蟹,打开脐盖,挤去肠便,滴上绍酒,撮上花椒,洒上精盐,拢合脐盖,以绳牢固两整八足旺火沸水足气,蒸熟后,佐以姜末香醋,边剥边吃享其本真鲜美之味,才是最好的吃法。


活整蟹可醉、可糟。醉蟹醇香味美,可直接食用,也可与其它食材合烹,如醉蟹炖鸡、醉蟹炖狮子头等,其卤汁又可拌制其它菜肴,别有风味。


熟蟹剥壳取肉,取雌蟹的黄,雄蟹的膏,可烹制多种菜肴与点心。


荷包扁豆烧蟹粉,是南通家常名菜。所谓“蟹粉”,就是用河蟹拆下来的蟹肉佐以配料煮成的食物,它可与很多其它食物配搭。如蟹粉狮子头、蟹粉鱼皮、蟹粉烧豆腐等。荷包扁豆是南通农家房前屋后普遍栽种的一种特殊菜豆类扁豆,每逢深秋采摘,只取其籽粒弃其壳。其籽粒成椭圆状,比大菜豆大一些,扁一些,自豆脐发出放射状线条,采摘时豆粒表面翠绿底色,布满紫红色线纹和白色斑点,既像一块多彩玛瑙,又似农家姑娘手绣的荷包,煞是好看,为南通特有的烹饪原料。该菜2014年6月被评为“南通市十佳家常菜”。也有的人家把蟹粉和板油一起熬“蟹油”,拌面吃特别香。用蟹肉做的劗肉就叫“蟹黄劗肉”,中国名菜谱上的名字叫“蟹粉狮子头”。



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