文人情怀南通味
发布时间:2020-02-20     


南通的文化名贤是南通烹饪文化的知味、知音和阐扬者。南通味道不能不留在他们笔下的字里行间,焕发着耀眼的光彩。


乡愁是生长在血脉里、难以被割裂的文化根脉,是中华民族坚守了几千年的诚信、勤俭、向善、感恩,是文化记忆的价值原点。说到底,乡愁是记忆中家乡那山、那水,抑或家乡的一棵树、一口井,是传承久远的家谱家风,而最念念不忘的是家乡美食的飘香……


在对南通味道非常执着和坚贞的部分书画家、作家、诗人、学者的书画诗赋和文章里,充满了对南通味道的颂扬和怀恋之情。远去了的才被怀恋,稀少了才觉得珍贵,距离产生美。这些美文体现了深刻的思想,折射出南通人的哲学思想、审美态度和风俗习惯,我们可以在精神上享受到南通的美味、美思、美韵、美食观。


中国著名电影界先驱、人民艺术家赵丹(1915-1980),生前一直念念不忘南通的狼山鸡、如东的“文蛤”,绿玉镶边的大白菜和黑菜等的“保质保种”。每当遇到南通老乡,都千叮咛万嘱咐,对南通这些名品做好护育工作,万万不能让它们在追求“西化”“时尚”或在“全国一盘棋”或“典型美食”的“时潮”中退化和变种。在他看来,“菜种”便是“物种”“语种”;南通菜点要让它是真正的南通地方的,而不是掺杂外地的;南通菜肴要让外地人吃了后“神往”南通人的生活。


国画大师王个簃(1897-1988)南通海门人,吴昌硕衣钵传人。其艺术熔诗书画印于一炉,驰誉海内外。历任新华、中华艺术大学,东吴大学、昌明艺专、上海美专等高等艺术院校教授、国画系主任,上海中国画院院长、西泠印社副社长等职。其画作中绘制过大量他所喜爱的鱽鱼、鳜鱼、白菜、柿子、豆麦、莲藕、茄子等烹饪原料。1926年王个簃30岁时,友人钱浩斋从南通托人带上数尾鱽鱼给王个簃。王个簃喜出望外,与其师吴昌硕煮酒共餐,随即兴发挥毫作一筐鱽鱼图,笔墨简练,形神兼备,并在上双款题跋,一横一纵,自然得体,款曰:“通州钱浩斋赠刀鱼数贯与缶翁煮酒共啖,作此遣兴,丙寅,个簃贤。”再题七言绝句一首:“大江之委正月天,有鱼游刃味至鲜。子奥不云鱼我欲,对兹合馋三尺涎。”1932年,此画在英国伦敦、法国巴黎展览获奖。时隔28年的1954年,王个簃对此图又作长跋记之。


著名中国画家、联合国教科文组织特别顾问范曾,南通市人,自小尝“家山秀色”长大,对南通传统小吃、名菜佳肴了如指掌,情有独钟,及至现今,虽游艺天下,足迹海内外,尽尝天下佳肴美味,但每每谈及美食艺术,仍“不改初衷”,视“天下名菜,唯我(江苏名菜)独秀”。1989年秋,笔者在北京总纂《中国名菜谱·江苏风味》期间专访范曾先生,征询他对江苏菜肴的宝贵意见。范先生虽百事缠身,异常忙碌,但却“闻味起舞”,拔冗抽身,与我兴致勃勃地大侃他的“美食观”。范先生分别对四川菜的“辣味”,广东菜系的“生脆”、山东菜系的“五辛”、安徽菜系的“重油厚芡”等一一比较评点之后,认为江苏菜系难能可贵的特色为“清雅”,突出原料的清新滋味,去掉不良气味,适当增加美味。范先生无疑是融“艺”、“食”为“一炉”而发表他的真知灼见。当即欣然为《中国名菜谱江苏风味》题写了“家山秀色、清雅风味”八个大字。


南通艺术界前辈、曾任市美术研究会会长的邱丰先生,于庚申年戏作了一幅蘑菇鱽鱼图,其学弟(邱丰是范曾父母亲的学生)范曾先生看后非常喜爱,便在画上落款:“风味最是家乡好。邱丰兄所作刀鱼蘑菇图,有陈淳笔趣,余甚爱之。”这是南通书画界师兄弟对南通味道珠联璧合的联袂之作。


著名书画艺术家、美术教育家、中国书画社原社长、中国花鸟画家、中央美院教授高冠华(1915-1999),南通人,曾长期在南通生活、创作,对南通菜肴自有一番与生俱来的情结——可谓“一方美食养一方画家”。高先生不仅为南通各饭店、酒店作画尤多,且“谈食论艺”也留下了许多“高见”。“民以食为天”、“食色性也”、“虽有佳肴,不食不知其味”是他的“口头禅”。他说,中国画论中的“味”范畴源于“美食”;汉字“美”,“从大从羊”是其明证:没有哪个画家的“画味”或“画风”不与他的美食经验——家乡菜肴之美感不相干的……我的画中有家乡菜肴的“秀色”和“营养”,我反思并认同过这种“根源关系”。高先生曾自评他的艺术高峰期是在南通逗留期间“为最”。



1981年,笔者在北京总纂《中国小吃·江苏风味》时,“缘想”之中觉得高先生为此书封面作画最为适宜,随即在中央美院高先生住处找到了他而如愿以偿。高先生为《中国小吃》所作的封面画以“江苏蟹黄包子”为题材,洋溢着对家乡小吃的满心欣赏。在我们看来,也是中国花卉画与“中国小吃”在美学意义上的完美结合、水乳交融。


顾乐夫,南通人,现定居美国,学者、世界著名画家,长期在南通生活,对家乡烹饪美食技艺、品种、风味、口感等地方特色和形成机制皆有深到的审美体认。顾先生对家乡名点菜肴的美学赞尝和诗性评价颇多,尤其是近年来,于“中外比较”中高度肯定了家乡菜肴的地方本色性、原创性、本味性。他强调,烹饪文化的地方特色性,从哲理上说,源头在于“境域构成性”,这样有源有根的美食或美味才有生命力。


他认为,南通地方性美食与南通方言一样,具有深层的同构关系,绝对需要以“文化多元”观加以保护和发扬。


南通的文人墨客创作了大量赞美南通美食的诗文,现撷其一二赏析。


《采鲜行》

缪文功(1)

吾乡滨海富珍错,佳味登盘殊不恶。

春初早韭甫抽芽,笑指灌蕍同俶落。

一肩蜒户送蛏鲜,迟晓踏沙健双踏。

入市今朝价格平,庖丁乍见争欢跃。

代之蜃蛤步路来,肥美也甘资晏乐。

谷雨朝朝天气清,黄花鱼上声阁阁。

清盐直云江以南,一网千金括中囊。

近从筠篮压担挑,厨下磨刀闻霍霍。

春风市罢勒鱼来,南园竹笋新抽箨。

群族繁滋夏益多,虾海如烟风满壑。

更有名鱼号马鲛,糕糖夜夜禽言作。

入口方知透骨酥,余沥风教空糟粕。

菖蒲抽绿届端阳,缕缕黄鱼和羹臛。

细鳞灿烂真如金,忙煞厨娘银刀斫。

秋高蛏美复如春,别有海魛供宾酢。

涉冬笑说秋不归,朵颐仍是占鲞鹤。

小鲜尤在梅首烹,四时均得盛杯勺。

我生本非饕餮人,到此居然难俭约。

君不见精卫衔石不肯休,填满将毋恼海若。

及其未及填满时,酌酒击鲜聊笑谑。

(1)缪文功:清末庠生,如东栟茶人,原江苏省南通中学校长。


清代南通《崇川竹枝词》和《渔湾(1)竹枝词》唱出南通几百种时令美味和民风食俗:


《渔湾竹枝词》

(清)周应雷

野雉婆子味相宜,食味烹调各有时;

莫羡团脐(2)霜后好,菜花黄有好蟛蜞。

(1)“渔湾”即南通石港镇,古名“卖渔湾”。

(2)团脐即雌河蟹。


《渔湾竹枝词》

(清)周应雷

钉头粉囷用场多,荤蔬筵中各配它;

更有家常肴嗄饭,黄沙出得好泥螺。


《渔湾竹枝词》

(清)黄金魁

吹风燕子虎头鲨,黄蟹青蛏又对虾;

本港挑鲜鱼担满,江刀不及海刀多。


《渔湾竹枝词》

(清)黄金魁

糕上飘摇插纸旗,黄花酿酒醉斜晖;

苏家堰里团脐蟹,一到重阳分外肥。


《崇川竹枝词》

(清)李 琪

鲥鱼(1)八馔石首鲜,蚕豆登盘笋似拳;

正时江乡好风味,阿侬不吝笥(2)中钱。

(1)(崇川咫闻录》载:“鲥鱼以出有时而名。江北自任港至四方沙交夏出。秦邑沿江一带较多。”又载:“石首鱼,鱼鱼小者。为春来尤小者,曰梅首、梅童。”

(2)笥(sì),一种盛钱物的竹器。


《崇川竹枝词》

(清)姜长卿

过了春灯(1)二月初,家家野祭荐新疏;

时鲜若待清明节(2),不买刀鱼买面鱼(3)。

(1)春灯:春夜之灯,亦指元宵花灯。

(2)通俗祭扫自正月直至清明乃已。

(3)面鱼形似面条,三月间有之。


《崇川竹枝词》

(清)李 琪

白小天然二寸鱼,黄泥口(1)里网张初;

松江鲈脍滦河鲫,比似侬家总不如。

(1)通城北有“黄泥口”,出银鱼最美。


《崇川竹枝词》

(清)李 琪

牡蛎作墙蠔作山,紫鳌黄蚬满鱼湾;

蓬房结子菱又熟,遮莫月明柔橹还。


《崇川竹枝词》

(清)李 琪

两尾鲜鱼六六鳞(1),连朝馈岁遍朋亲;

有时小婢携蛮榼,一半花糕半手巾(2)。

(1)六六鳞:鲤鱼的别称。其背脊中鳞一道,每片鳞上均有黑点,大小皆三十六鳞。故称。

(2)手巾:糕名。


《渔湾竹枝词》

(清)姜灵熙

河鱼哪敌海鱼多,本港海鲜胜比它;

假取鱼名人不少,买鱼卖笑市婆婆。


《渔湾竹枝词》

(清)冯大本

人询玉斧与金钩(1),见惯何曾着意求;

欲向蓼滩翻蟹谱,盖场风味属蝤蛑(2)。

(1)玉斧即文蛤;金钩指虾米。

(2)蝤蛑(yóu móu)锯缘青蟹,即梭子蟹。


《崇川竹枝词》

(清)姜长卿

莱花天气捉蟛蜞,小蒜蔫酸唤卖时(1);

野雀无名罗格椴,春风啼近社东西。

(1)菜花黄时蟛蜞最肥美;小蒜即野蒜,比大蒜小;蔫酸即苜蓿,又叫草头,南通叫黄花儿。


《崇川竹枝词》

(清)姜长卿

冷饤(1)搓成金缕丝;新蚕豆子恰相宜;

杜园竹笋珠儿菌;正是花开芍药时。

(1)元麦二月熟糯,赶青捋取,微砂硙为寸缕,谓之冷饤。


《崇川竹枝词》

(清)姜长卿

谷雨开洋遥网市,鳓鱼打得满船装(1);

进鲜百尾须头信,未献君王哪敢尝。

(1)遥网船以谷雨时放洋,只打鳓鱼鲞。明初渔人顾原六献鳓鱼百尾于太祖,问如何味?对以不敢尝。后进鱼必赐一尾。


《海门竹枝词初稿》

黄贤

韭笋清腴味最甘,菜花黄酒(1)碧醰醰;

村家那得餐鱼肉,多把盐齑做两坛。

(1)乡人以菜花开时酿酒名菜花黄,藏久色碧。


《十二月鱼鲜》

(民歌)

万里黄海水连天,我家住在黄海边。

一年四季十二月,月月鱼儿离水鲜。

正月里龙头鱼儿来报喜,二月里刀鱼正当时。

三月里黄花鱼上了市,口吃鲜鱼心上喜。

四月里鳓鱼大眼白,五月里马鲛来当家。

六月里鲦鱼肥又大,捕鱼人我笑哈哈。

七金八魬(1)鱼九箭头,十月里来鲻鱼象“铁头”

十一月带鱼白如银,十二月鱼干最出名。

(1)金:即黄鱼;魬:即比目鱼。


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