黄鱼，又叫黄花鱼，有大黄鱼和小黄鱼两种。小鲜即小黄鱼，又称“春鱼”，外形与黄鱼相似，肉质口味相同。

大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼并称为我国四大海产经济鱼类。浙江舟山渔场和南通吕四渔场是黄鱼的盛产地，吕四大黄鱼的年产量曾经高达8万多吨，小黄鱼更是捕不胜捕。

黄鱼味鲜而不酽，味厚而不俗，是海鲜中极鲜美、极清灵、极腴香、极纯正之味。肉呈蒜瓣状，肉质嫩软，且嫩而不腐，软而不板。轻搛成块，重夹瓣散。

“治大国若烹小鲜”，烹调黄鱼的智慧之高、方法之多，成菜之好是其它任何烹任原料均无法与之匹比的。

极品野生大黄鱼

人们对黄鱼烹调可以说是穷尽了所有的成熟方法和调味方法，如炒、溜、烹、炸、爆、熏、烧、炖、焖、煨、煮、汆、蒸、水油浸、烤、叉烧、腌、风、糟、醉、炝、拌，味型有咸鲜、麻鲜、五香、葱油、酱汁、红油、酸甜、酸辣、糟香、香辣等，还不包括一些特殊的烹调方法。

黄鱼菜品之多为中国之最、世界之最。单《中国饮食文库·中国菜肴大典·海鲜水产卷》编入的鲜黄鱼菜品就有131个；黄鱼干、腌制品和黄鱼肚的菜品也有120多个。单一的水产原料被国家权威性的工具书收入了250多个菜品。这250多个黄鱼菜品，都是“中国名菜”，还不包括各地地方风味的土特菜。

南通沿海渔港盛产黄鱼，南通人把黄鱼当作家常菜，所以把红烧、干烧黄鱼就叫“家常黄鱼”。“家常黄鱼”成菜色泽红亮，皮酥肉嫩，滋汁紧裹，味浓腴鲜。

“蛙式黄鱼”是一道造型菜肴。早在百年前，南通厨师便利用黄鱼的形体巧施刀工，使之成为卧式蛙形。新中国成立后，经过已故烹任大师马树仁的改进，变卧式为坐式，且制作方法更简练、合理，使“青蛙”具有跃跃欲跳之动感，增加了艺术魅力。

“干风春鱼”作为冷菜，鱼肉软韧，富有弹性；味道干香鲜美，余味绵长。1995年被收入《中华饮食文库·中国菜肴大典》（海鲜水产卷）。

“鸡火鱼鲞”，即用狼山鸡肉、如皋火腿与吕四大黄鱼干同烧，是一道用南通名优烹饪原料制成的南通风味美肴。将狼山鸡的鲜腴之美、如皋火腿的腊醇之香、黄鱼干的隽永鲜香，互为浸润、渗透、交融，既不失各种原料自身的特有风味，又吸收了其它原料的美味，丰富了味质，是一款集美味之大成的佳馔。该菜品1990年入编《中国名菜谱》（江苏风味）；1995年入编《中国饮食文库·中国菜肴大典》。

闻名遐迩的吕四渔场每年农历七月捕获的大黄鱼，颜色金黄，称谓“金鱼”。“金银黄鱼羹”是南通风味的一道羹菜。其特点是，突出黄鱼的本味，羹菜软滑透明，滋味香醇、柔滑，蛋、鱼黄白分明，故称“金银黄鱼羹”，是一道色、香、味俱美的开胃益气的羹菜。

带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨头，没有其它的细刺，吃起来方便，是大家比较欢喜吃的一种海洋鱼类，而且具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有定的补益作用。

带鱼的品质和产地有关，东海、黄海的产品，头部与眼睛大小均匀，体肥丰腴，肉嫩味鲜，为带鱼的上品；南海产者，头大、眼大，肉质较粗，味道次之。还有一种进口带鱼，体型较大，肉色重，眼睛带绿色，鱼脊背上有一排粗颗粒，全身灰暗色，肉质粗糙，无鲜味。

吕四渔场所产带鱼的品种、质量为全国最优，年产量也一直遥占海产经济鱼类的前列，历来是我国带鱼出口的主选区。吕四带鱼丰腴油润，味道鲜美，有“开春第一鲜”之誉。

带鱼做菜的烹法有：炸、熘、煎、扒、炖、焖、蒸、煮、熏、烤，乃至卤、糟、风、腌无不适宜，就看个人喜好。红烧时不要放味精及高汤，保持原汁原味，口味宜清淡，更显其鲜美；清蒸最能品出带鱼的“鲜”；而油炸、干煎等法亦可食得带鱼的本味。因为带鱼的脂肪含量高，腥味重，烹调宜用冷水。如用热水烹调，则带鱼的腥味较重，会影响成菜的口味。

带鱼的调味适应咸鲜、咸甜、香甜、酸辣、麻辣、红油、香糟、香辣、椒麻、芥末、家常等多种味型。原料成型以段、条、块等较大形态为宜。

南通带鱼产多，吃法也多。下面介绍几种主要的烹法。

“烹吕四带鱼”，大众叫它“爆带鱼”或“熏带鱼”，还在前面冠以味型如五香爆（熏）鱼、糖醋爆（熏）鱼、椒盐爆（熏）鱼、糟香爆（熏）鱼、香辣爆（熏）鱼、葱香爆（熏）鱼、姜汁爆（熏）鱼、咸鲜爆（熏）鱼、香甜爆（熏）鱼、烟熏爆鱼、无刺爆鱼等等。

“吕四烹带鱼”是道有名的冷菜，上至高档筵席，下到家常佐酒下饭，为大家喜闻乐食品的美味。

“软熘带鱼”最能体现带鱼腴润鲜嫩之味。此菜带鱼段银光灿灿，卤汁玉色溶溶，滋味软嫩，腴香鲜美，咸鲜中略带酸甜，微有辛香。“软馏带鱼”是带鱼菜品中的上味家馔。

红烧带鱼

“红烧带鱼”有两种烧法，沿海居民大多数不煎、不炸，是将洗净的带鱼直接放入锅中，加清水、姜葱、酒酱糖（有的不用酱油，用盐白烧）等调味红烧，其成菜鲜嫩。城镇居民大多数是先将带鱼煎、炸后再加佐料红烧，以增加成菜的干香味。这两种烧法各有优势，现今不管是沿海居民还是城镇居民，两种烧法都流行。正所谓吃嫩、吃香，适口者为珍。

鳓鱼肉细嫩，味醇厚，鳞富含脂肪。因其形、味颇似鲥鱼，故有人误为鲥、鳓是同一种鱼。江苏民谚有“新鲜鳓鱼赛鲥鱼”和“来鲥去鲞”之说。在古代，鲥、鳓二鱼均为贡品，鲥回游入海后，便轮到鳓鱼贡奉皇宫了。

鳓鱼的架子和长江鲥鱼差不多，只是稍微扁点儿，身上是一样的旺晶飒亮，奇怪的是它嘴里连半个牙齿也没有。

鳓鱼除了味道鲜、肉质细，蛋白质、脂肪、钙、钾、硒的含量还十分丰富，营养价值极高。我国四大渔场之一的吕四渔场盛产鳓鱼。“近水楼台先得月”，每年端午节前后，鳓鱼便成为老百姓们的水产美味。人们一般都用新上市的蒜头油炸呈金黄色与鳓鱼同烧成菜。蒜头味浓郁，鱼肉肥美鲜嫩，色泽酱红光亮，堪与鲥鱼媲美。南通名菜“金蒜鳓鱼”1995年入选《中华饮食文库·中国菜肴大典》（海鲜水产卷）；1999年，被评为江苏名菜。

“出没沙嘴如浮罌，复如缁笠绝两缨。混沌七窍未具形，块然背负群虾行。”这是宋代沈与求《钱塘赋水母》一诗中对海蜇的形态和生活习性的描绘。

海蜇在我国的南海、东海、黄海、渤海四大海区近岸盛产，资源十分丰富。江苏海区以南通的吕四港产量最高。中国国家地理标志产品“吕四海蜇”是继太湖银鱼之后，江苏省第二个获准进行地理标志注册的水产品，曾荣获国际美食暨旅游协会颁发的“金海鲜奖”。

海蜇

我国是世界上最早开发、利用海蜇资源的国家，而国外则是在1600多年后的19世纪末才始见正式记录。西晋张华的《博物志》就有人们食用“鲊鱼”的记载。唐《本草拾遗》中说：“（海蜇）炸出以姜醋进之，海人以为常味。”海蜇在元代以前为煮食。清代，袁枚的《随园食单》中也有生食的记载。由此可见，我们的祖先敢于食用“混沌七窍未具形”、“眼中怪物状莫名”的水母，需要何等的胆识！

我们的祖先发现了海蜇的美味，以严谨的科学态度发现了海蜇对多种疾病的治疗作用，以无穷的智慧创造了对海蜇的加工和烹调方法。正是由于我们的祖先对海蜇资源的开发利用，才使这一“水怪”成为了为人类健康服务、使人类得到美味享受的水产珍馐。

海蜇加热是要卷缩的，但我们可以不让它卷缩；即使卷缩，还可以让它恢复到原来的体积。用海蜇做菜，要脆则脆，要酥即酥，要形有形，要柔滑能柔滑，要晶莹就晶莹，要什么味有什么味。海蜇具有适应食者各种需求的特殊性质，是其他动、植物性原料所望尘莫及的。

以滋味来说，要其脆用水汆、油氽、爆炒等方法烹制，都能使制品酥脆异常。如用滑炒，则滑而脆；清炒则松而脆。要其酥，用煮、烧、烩、蒸诸法烹制，能使海蜇松酥柔糯。元朝谢可宗这样称赞海蜇：“海气冻凝红玉脆，霞衣退色冰涎滑。”

以形与色来说，只要略施花刀，利用其受热能卷缩的特性，佛手、菊花、孔雀、狮子……形态任你变化。而其色只要加热处理得当，海蜇皮可像水晶一样莹洁，海蜇头可以色如紫玉、珊瑚。

南通厨师采用多种烹调方法制作了百种海蜇热菜，用16斤左右海蜇就可以制作一桌海蜇全席。海蜇热菜有滑炒海蜇、海蜇油炸、酥炸海蜇、烧烩海蜇等。造型菜有孔雀海底松、狮子抢绣球、玛瑙海蜇等。若做汤菜，与烧烩的方法基本相同，其区别在于汤多而不勾芡。如用虾茸做成的“金鱼”与海蜇烧汤，菜名叫“金鱼串珊瑚”；与鸽子蛋烧汤，菜名叫“海中捞月”；与鸡、火腿片、菜核同烧，叫“海底松汤”；与猪肺同炖，则叫“海底松炖银肺”；与整鸡同炖，叫“凤戏牡丹”。此外，还有鲜花海底松汤、玉蟾串桂枝等。用海蜇做溜菜，如锅巴海蜇、粉丝海底松等。此外，还有拔丝海蜇、糖水海蜇等。

文蛤肉嫩味鲜，是贝类海鲜中的上品。南通海鲜最出名的恐怕要数文蛤了，南通人把它叫蛼蛾，名称来源于《说文》里的“车蛾”。

南通地处长江入海口，浮游生物多，给文蛤生长提供了极好的饵料。“文蛤吃得好、环境好，自然产籽多、长得肥，口味鲜。”南通文蛤质量佳、产量高，已经成为全国文蛤出口和内销的主要产地。

文蛤被誉为“天下第一鲜”，始于1400多年之前的梁朝。梁元帝肖绎在诗文中称文蛤是“味美盖万食的仙物”。“天下第一鲜”是民间给文蛤取的雅号。文蛤很早就走上了人们的餐桌，但作为美味佳肴大啖之，以北宋为盛。欧阳修第一次品尝车螯（文蛤）之后，写下了《初食车螯》诗篇，他把车螯的来龙去脉娓娓道来，并为之欣然颂咏。欧阳修生活在中原地区，“岂思来甚遐”，是感慨美食的来之易也。美食家梅尧臣收到欧阳修此诗后，又写下《永叔请赋车螯一诗》，再次评说车螯的美食价值。梁武帝肖衍所作的《乾闼婆诗》中，把文蛤比作了“生异气”“玄又玄”的仙气灵物。可想而知，封建帝王吃遍了天下美味佳肴，竟对文蛤有如此高的评价，且每餐不可缺少，足以说明文蛤被冠以“天下第一鲜”是当之无愧。

天下第一鲜

文蛤不但鲜食可口，其加工制品亦不失原始风韵。早在宋朝，人们就采用酒渍的方法保存车螯肉，并贡送到京城之中。此后，人们还使用油渍和干晒的方式加工车螯肉。明末清初陈维崧写有一首《青玉案》词，题曰“咏油车螯”，对这种海产加工品极为称赞。《清稗类钞·饮食类》曾介绍车螯干的烹任要领，指出：“入鸡汤烹之，捶烂作饼，如虾饼样，煎吃，加作料亦佳。”看来，美妙的车螯无论干、鲜、渍、酿，均不失为海错仙品。

文蛤一直是南通百姓的家常菜肴进而筵席上的美馔，同时又是调味品。其食法和烹调方法多种多样。用文蛤肉可以煸炒、油爆、烧烩、汆汤、炝醉、制酱等等。可将其作为主菜，以旺火爆炒；或作为配菜，调色提味；或把它斩成肉泥，辅之以面粉、鸡蛋、姜葱，煎成文蛤饼。将文蛤肉用矾水去粘液洗净后，用盐稍稍腌一腌，再于清水中洗净，浇上白酒、麻油、酱油和醋拌上生姜末和白糖，最宜于作下酒菜。将文蛤肉制成文蛤酱，更是海边人的绝活。把鲜蛤肉装进罐或瓶，放上盐、姜、葱、酒等佐料，再将口封上，置于阴凉通风处，过上一段时间揭开盖子，便如陈年老酒，醇香扑鼻，绕梁三日不散。平时居家过日子，可作早晚小菜，既可口又下饭。若是家中有人要出远门更要带上一两瓶，可作旅途食用。

以文蛤为主料的南通特色名菜有：天下第一鲜、烙文蛤、枇杷文蛤、翡翠文蛤饼等。“金山藏玉斧”是用草鸡蛋炒文蛤，成菜蛋色如金，故名“金山”；文蛤肉似古代乐器“月斧”，因色如白玉，故名“玉斧”。蛋色黄灿，文蛤雪白，是一道味美鲜极的民间美食。此菜1992年入编《中国烹饪词典》；2014年6月，被评为“南通市十佳家常菜”。

海鲜中的竹蛏是可以与文蛤平起平坐的，相比较而言，在当地人的心目里头甚至还超过了文蛤。在如东，招待客人最上档次的“八大碗”里，头菜必定是竹蛏干，当地人叫“蛏领头”。

竹蛏，体呈延长型，两壳合抱后呈竹简状，就像两枚破裂的竹片，故得竹蛏之名。竹蛏富含氨基酸与琥珀酸，其味鲜美异常，堪称蛏族的饺佼者。解放战争时期，如东栟茶曾为新四军苏中军区所在地，新四军代军长陈毅食得竹蛏，惊叹道：“啥子菜，这么好吃？”

竹蛏有鲜竹蛏和蛏干，蛏干是蛏肉的干制品。竹蛏鲜吃有爆炒鲜竹蛏，又叫“跳竹蛏”。做烩蛏干的竹蛏用的是蛏干。蛏干也有季节之分，不同季节的竹蛏好丑差得多。春天的竹蛏叫春伏，质量不高；黄梅天的蛏是籽蛏，俗称大肚子，也不是佳品；夏天的叫伏水蛏，质量还可以；秋天的秋伏蛏，支片整齐，色泽金黄，又没有籽，质量最好。

烩蛏干

2014年被评为“南通市十佳家常菜”的“烩蛏干”（也叫“蛏干汤”），是江苏如东地区酒席上必不可缺的一道头菜。成菜在白色的乳汤中悬浮着若隐若现的竹蛏，有“玉人泳浴”之美，其味更是鲜美绝伦。竹蛏柔滑香鲜，汤汁如乳，蛏汤滴在桌子上都不会散珠，风味超然，令人回味悠长。

“跳竹蛏”就是用猛火急炒，使蛏肉遇骤热后表面蛋白质立即凝固，水分不外渗，蛏肉个个饱满而鲜嫩。因煸炒速度极快，当地谓之“跳”。如将竹蛏炒至渗汤，在当地则为憾事。南通老前辈特一级烹调师李铭义擅制此菜。此菜1995年入选《中国名菜谱》、《中国烹任百科全书》和《中华饮食文库·中国菜肴大典》（海鲜水产卷）；1999年，被评为江苏名菜。

作为冷菜的南通名菜“炝蛏鼻”，味咸鲜、酒香浓。蛏鼻色若琥珀，娇嫩微脆。