说南通古今菜肴——居家菜蔬
发布时间:2019-12-28     


黑  菜


鲜遍大江南北的黑菜,据说只有南通才有,其它地方也有叫黑菜的菜,但和南通黑菜的口味还是不一样。身在外地的南通人,只要一吃到家乡的黑菜,就好像梦回家乡神游了一番,兴奋之情溢于言表。“故乡何处是,忘了除非醉”,南通黑菜是江海游子铭刻在心中对故乡的恋情。


南通黑菜,学名塌棵菜,古称“踏地菘”“蹋菜”,又称“乌塌菜”“黑油菜”“瓢儿菜”等,原产中国,分布在长江流城,以江苏最多。黑菜,是由芸薹小白菜亚种演变而来的一个品种,早在宋明时代就有相关的文献记载。


冬季蔬菜,因其体内的淀粉经淀粉酶的作用水解为葡萄糖而溶于体液,不易凝结,所以煮后都增加了甜美的鲜味。南宋田园诗人范大成对此有“拨雪挑来黑桃乌(即黑菜),味如蜜藕更肥浓。未门肉食无风味,只作寻常菜把供”的赞美。大诗人钟情于“乌塌菜”,诗中处处尽然;痴迷于“黑桃乌”,窥见一斑。


黑菜可供煸、炒、烹、溜、炸,如用较长时间加热的烧、煮、焖、烩、炖、煨、熬等方法,可使其滋味完全释放,而且口感柔软糯烂;烹制宜加猪油增加荤香。黑菜为冬日家常菜之一,一般单独应用,可配粉丝、豆制品;也可配猪、鸡、鸭及火腿、虾米等荤料;做汤菜的配料亦可。调味不可用酱油,以保持清淡之特色;若用腌雪里蕻的卤水调味,成菜则别具鲜香。因黑菜叶质柔软,不宜腌渍,故多供鲜食;但可做成瓶儿菜。其法是:取马耳头洗净,用布吸取水分,晾6~7天至干,灌入瓶中放于冰箱或地窖里。第二年夏天启用时,颜色与质地均与鲜品相似。


南通名菜“冬冬青”,系由黑菜心、冬笋尖、水发冬菇为主料,配以虾籽、精盐、鸡清汤烹制而成。此菜三色三味,冬笋脆嫩爽口,冬菇鲜香入味,菜心油润软糯,素菜荤烧,清鲜解腻。


南通因为拥有优良的黑菜资源,所以“黑菜粉丝”也就成了冬天里非常受欢迎的家常菜。



鸡粥菜心 


“鸡粥菜心”是南通传统名菜,现为江苏名菜代表之一。


每年10月间,南通盛产一种“绿玉镶边”的青菜,“鱼鲜肉鲜,比不上十月的菜心”“十月的白菜赛鱼羊”,是南通民谣对它的赞美。南通厨师用鲜嫩的菜心和鸡脯肉、虾仁做成的“鸡粥菜心”已是传统佳肴。成菜鸡粥洁白如雪,菜心碧绿,似玉中藏翠,清鲜腴美爽口。“鸡粥菜心”1990年被编入《中国名菜谱》(江苏风味);1995年又入编《中华饮食文库·中国菜肴大典》。



盐齑烧豆瓣


南通人对风味的追求重于一切,并在不断尝试中寻求风味转化的灵感。咸菜的腌法就有水踏法、半风干的坛封法,还有把菜肥硕的主根切丝,风干盐压腌成的大头菜咸菜。这些通过时间与微生物的作用,产生另具芳香浓郁的特殊风味,打造出来的一个食物新境界,成为了南通人喜爱有加的新风味。


“盐齑烧豆瓣”是海门、启东一带一道出了名的特色菜。因为当地方言把咸菜叫“盐齑”,所以这只菜其实就是“咸菜烧豆瓣”。


相传“初唐四杰”之一的骆宾王,因为不满武则天废中宗自立,在徐敬业在扬州起兵反对时起草了著名的《讨武檄文》,后被官府追杀,从扬州逃到了吕四。民间传说他后来自感处境艰难,在吕四海神庙剃度为僧,做了和尚。为渡难关,骆宾王把长在沙滩上的野菜拌了盐后摊晒,再装在坛子里,腌成了咸菜,平时就用咸菜和一些海鲜烧汤吃。有一天长老问骆宾王,你见多识广,可晓得世上哪种吃的东西味道最好?骆宾王笑着说:“物无定味,合口者珍。弟子以为盐齑汤于我为最美!”长老开始还不以为然,等骆宾王用盐齑和豆瓣做出来一道菜,长老尝过后心服口服。于是,“盐齑烧豆瓣”就在民间广泛流传。


启海人将干蚕豆用水浸泡,直到蚕豆发胀后再剥成豆瓣,然后与盐齑加汤一起烧,盐齑的咸鲜加上蚕豆特有的香味,便成了素鲜加素鲜的盐齑烧豆瓣。单单是喝汤,就能轻松吃下一碗饭,您吃过吗?


“盐齑烧豆瓣”是温馨启海千家万户的土菜,做法很简单,启海人家家会做,原料就是大头菜咸菜加剥皮的沙地蚕豆瓣。



野菜春秋 


野菜,并非特指某种蔬菜,而是非人工种植的蔬菜的统称。野菜乃采集天地间灵气,吸取日月之精华,是大自然的宝藏之一。据不完全统计,中国可吃的野菜有104种。


野菜有着纯净的品质,是大自然的美妙馈赠,也是人与自然相生相伴的见证。野菜营养丰富,清新可口,是绝佳的食材之一,还是有机食物。如今野菜不但登上了高级饭店的餐桌,也成为了人们日常的保健食品,深得人们的青睐。有记载,食难果腹的灾荒之年,曾有人用民间八大碗的方式,发明了一个野菜八大碗。而今,吃野菜已经成为一种时尚的享受,这些来自山野、河边的植物,不但已经进入了普通百姓的餐桌,更登堂入室,在众多名厨手中脱胎换骨,成为了席间佳肴、名副其实的野山珍。


timg (18).jpg

巧拌马兰头


南通民间有好多很有特色的乡土菜,像香椿头、枸杞头、野芹菜、芥菜、马兰头(南通人叫蟛蜞螯)、马齿苋、黄花儿等等。吃法看各人喜欢,要么用滚开水焯,再切碎了凉拌;要么急火快炒装盘子,假如加点儿肉丝、竹笋丝,味道就更加好。


荠菜又名护生草、菱角菜。早在公元前300年就有吃野荠菜的记载。荠菜在立春前后就上了人家的餐桌,可以炒、凉拌、做兜心、做菜羹,方法多样,风味独特。因为南通话“荠菜”和“聚财”谐音,所以南通老百姓就直接叫它“聚菜”。


timg (19).jpg

荠菜豆腐汤


南通最家常的菜就是“荠菜烧豆腐”,豆腐雪白;荠菜碧绿,假如再加点儿切得密细的肉丝还要好。歇后语说的是“小葱拌豆腐——一清二白”,其实“荠菜烧豆腐”也是一清二白。有的人家是把荠菜先用盐拤一下,挤出汁水切碎了,拌入五香豆腐干,假如再浇点儿酱麻油,或者再加点儿虾米或者火腿屑子,实在是没有话说。荠菜肉丝炒年糕,既可以做正餐又可以当点心。现在街上卖的荠菜春卷、荠菜生煎、荠菜包子、荠菜圆子、荠菜饺子的销路要比肉兜心的还要好。特别是荠菜圆子,像鸭蛋大的一个圆球,兜心是荠菜和了少许的肉,从枵枵的皮儿外头就隐隐约约看得见里头碧绿的兜心,咬一口是满嘴清香,很难吃得到这样的美味。已故南通厨师翘楚吉祥和,曾将整株荠菜炸成荠菜松,才是真正难觅的珍馐。


u=3290788769,2460494052&fm=26&gp=0.jpg

荠菜香干


荠菜的营养价值和药用价值都很高,所以平常要多吃。南通是崇川福地,真的是名正言顺,一点都不是吹的!虽然现在吃的东西多了,但是乡土菜还是非常受欢迎,可以说是经久不衰。


野菜虽好,但怎么吃要讲科学。野菜最好是吃新鲜的。不同的野菜有不同的吃法,有的能够生吃,像荠菜、马齿苋最好吃熟的。另外,不识的野菜不能盲目地吃,时候放长了的野菜不但香味跑掉了,而且营养成分减少了,也很难吃。



史志通二维码
扫一扫关注
友情链接:

关于我们|网站地图|联系我们|民意征集

主办单位:中共南通市委党史工作办公室 南通市地方志编纂委员会办公室 ©Copyright 2014-2018 All Rights Reserved

备案号:苏ICP备18056518号 苏公网安备 32060202000505号 Design by : worldidc.cn