南通小吃
发布时间:2019-05-17     


让我们从南通小吃的产生、发展、变化、情况,来看南通的民风食俗。


南通小吃虽无正史可考,但从野闻札记中可见一斑。


南通望仙桥,传说为燕道人修炼成仙、羽化升天之地。据《芸晖阁笔记》所载,燕道人每日早餐必食豆腐干。《池北偶谈》记载着一罗汉僧由西域而来,居南通军山,以“溲面为饼”,可治病。唐代南通天宁寺光孝塔落成,时人以“三牲”“八点”相祭。可见,南通小吃源远流长。


明嘉靖年间(1521-1560),南通小吃已形成某些特色。据《海曲拾遗》记载,“芝麻糕出秦灶,熏糕出正场,石港鹅油者(油酥饼)上,味兼饴饼、髓饼……”,以后涌现的西亭脆饼、白蒲五香小茶干、林梓潮糕、李堡百叶、栟茶扣包、八珍糕等,都是著名小吃品种,功夫均有独到之处。


西亭脆饼,是用嫩酵调制水油面,包上干油糖酥,开酥成形后,撒上芝麻,用黄泥炉文火烤黄,脆酥异常,久负盛名。


白蒲五香茶干大约3厘米见方,薄如铜钱,每块用布包扎压干成形,加五香料卤制而成,鲜香软韧,单吃、佐酒、下饭咸宜。这些几百年前名点小吃的制作工艺,一直相沿至今。


“八珍糕”系明朝名医、南通人陈实功在家乡创制,是男女老幼皆宜的疗补食品。陈实功还将“八珍糕”的配制方法写入他的名著《外科正宗》,使这一具有疗补功效而又甜美可口的小吃,很快从南通流传到全国各地,现在许多地方还成批量生产销售,受到中外食客的欢迎。


清末民初,南通地区实业、教育事业发达,带动了饮食业的发展,使南通小吃也得到进一步发展,并形成自身的风味特色。俱乐部、平河亭、真月楼、聚宾楼、集贤楼、长兴馆、大华楼、万宜楼、可可居、中华园、新华园、江山餐室、品珍酒家、金门酒家、功德林等菜馆酒楼、小吃店,如雨后春笋相继开张,经营各帮菜点、中西小吃。摆摊设点、提篮小卖者遍布街头巷尾。他们各持专长,精工细作,讲究特色,互相竞争,争利于市。创新品种像金钱萝卜饼、蟹黄养汤烧卖、虾仁鸡丝汤饺、花式糕馒等相继问世,使南通小吃品种纷呈,风味多样,日臻完美。


南通小吃的特点之一:取材广泛,品种多样。


南通地区物产富饶,良田美池甚多。得天独厚的自然环境为南通小吃提供了极为有利的条件。南通小吃除采用各种粮食、豆类、水产、肉类、瓜蔬等多种原料外,还采用青蒿、柳芽、枸杞、荷叶等野生药草,荷花、玉兰花、藿香叶等芳香植物,芦苇叶、稻芽、麦叶、紫藤花,南瓜花、金针花等植物花叶,西瓜、青葫芦等瓜类,嫩蚕豆、青麦粒、嫩玉米等食材,贝壳类等水产资源来制皮作馅。像青蒿团、柳芽翠烙、藿香饺、汆玉兰、珍珠笋、西瓜冻、青瓠煎饼、文蛤饼、冰纡……皆为具有浓厚乡土风味并有疗补效用的小吃。如翡翠文蛤饼,《随园食单》中记有“捶烂蚌蛤作饼,如虾饼样煎吃”的做法。而今人做文蛤饼一般以文蛤肉和猪肉配以荸荠或丝瓜等脆嫩蔬菜斩茸和面煎饼,制品更为软嫩、清鲜、爽口。“翡翠文蛤饼”是人们喜爱的珍品,民间有“吃了文蛤饼,百味都失灵”之说。


南通小吃的特点之二:讲究调味,选料讲究,制作精良。


据《海曲拾遗》记载,南通人对调料特别讲究。选用南山等地出的优质甜酱做酱料,蛤酱则以“蛤肉渍盐酒封瓶中,成醢味最美”。以细虾渍盐曝成的虾油,味胜酱油。食油选用侯家皋等处所产色清味醇的“窨油”。紫苏、青梅、丹枣、橄榄、樱桃、橙子、枸杞、香椽等,也被选作调料。可见古人十分重视调料的作用。现今调味品的使用,除继承传统风味外,已向多味方向发展,如用作凉粉、凉面的调味品就有香咸味的芝麻酱、葱油酱;酸甜味的番茄酱、山楂酱;鲜咸味的虾子酱、虾油、文蛤酱、虾子酱油、蘑菇酱油;香辣味的咖喱酱、芥末酱、蒜泥酱;咸辣味的豆瓣辣酱、辣酱油、辣油辣酱;咸甜味的甜面酱;酸辣油等等。调味品的多样,使南通小吃的品种更加多彩,风味更为丰富。


南通小吃的特点之三:精工细作,技艺高超。


南通小吃的操作技艺多样,有擀、捏、抻、包、卷、叠、盘、切、斩、排、削、批、剪、锲等。烹调则有蒸、煮、煨、熬、烩、汆、炸、养、煎、烙、烘、烤等诸法,功夫独到,风味各殊。南通人将大饼做成菱形,称之为“缸爿”;把盘油烧饼做成由四股面组合成的长圆形,如草鞋底中的四股经绳,称之为“草鞋底”。南通的“缸爿”与“草鞋底”不仅名称奇特,还有其独特的风味特色。“缸爿”不论是刚出炉的热“缸爿”,还是冷却了的冷“缸爿”,均能搓卷成卷筒状,放开即恢复原形,外表黄亮有光,香脆微甜,里层色白如雪,柔若丝绵。“草鞋底”看似整饼,吃时成条,香酥异常。缸爿店里手艺好的师傅,还会做一种“盘酥烧饼”,就是把酵面加酥反复地掿,包了脂油葱花后再搓成长条儿,最后像蛇一样地盘起来,再擀成椭圆形进炉子烘。这种盘酥的烧饼特别酥脆。如东岔河、栟茶等乡镇的“虾籽烧饼”,地方风味更加浓郁,深受百姓青睐。


南通小吃的特点之四:能根据地方风俗习惯和时节变化制成各种时令品种。


如芙蓉藿香饺。南通点心师为了使夏季点心清凉爽口,饺子改用藿香叶作皮,包馅成饺形,裹浆后油炸,表面洁白如雪,白里隐绿,犹如芙蓉花朵含苞待放,入口软嫩,食之清凉、甜香,沁脾舒心,有清暑化湿之功,是暑夏时令点心。又如蟹黄养汤烧卖。烧卖多系以呆面做薄皮,用糯米饭、肉丁、虾米加香葱拌和作馅。后来又有以青菜、豆沙、肉茸等为馅者,如翡翠烧卖、洗沙烧卖、肉烧卖等。因其皮薄敞口,多卤则成形不易,成熟时容易坍塌、漏馅、溢卤。南通制作的蟹黄养汤烧卖,则以皮冻为主拌以蟹黄肉茸为馅,成熟后汤多卤足,其形不变,汤卤不溢、不漏而成为中华技术一绝。美籍华人、著名书画家顾乐夫在家乡吃了养汤烧卖后写诗赞美:“雏菊裹清流,黄金白玉兜。若以姜醋佐,举世更无俦。”


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