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南通时令美食——春季专题
发布时间:2019-05-16     


据《海曲拾遗》、《崇川咫闻录》和《通州志》记载:岁首迎新要食手巾糕、百果花糕;正月春卷、蛋饼、博饼、火饺等上市;清眀采蒿叶做馅饼,踏青采柳芽做柳芽翠烙,食韭菜合子;立夏食五香茶叶蛋、大方糕、萝卜饼,采嫩玉米做珍珠笋;夏月食绿豆葛粉糕、藿香饺、西瓜、水果冻等清凉食品,消暑解渴,水酵馒头、蜂洞糕上市;中元日(农历七月半)揃馄饨做扁食,状如束缚豚耳(即古白环饼)、做十字饼、煎夹子;中秋采藕做蟹壳藕饼,采南瓜做饴饼,食玫瑰饼、桂花饼、月饼、椒盐油饼、髓饼、文蛤饼;九月蟹包、狼山鸡丝饺、汤司、重阳糕上市;十月烤山芋、烘年糕、蟹黄汤包、鸡丝汤包、蟹黄养汤烧卖应市;冬至食元宵、刀切面、五香螺;十一月售臭豆腐干;腊月供应水酵馒头、腊八粥、鸡丝粥、豆腐脑等。



春是温暖,生机盎然,惠风和畅;春是萌动,江河海鲜,满目琳琅。


立春是一年中第一个节气,也是春的开始。按照南通民俗,立春那天要吃春饼,名为“咬春”。杜甫有诗:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”春饼卷的青菜很多,来源于立春荐“五辛盘”之说。《本草纲目》载:“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜,杂合食之,取迎新之意。”春饼和春卷都是古人心目中“春”的象征,区别是:春饼是用面烙成的薄饼,卷菜吃;春卷是薄面皮包菜油煠而成。


从前吃春卷是从春节开始到清明祭祖就结束了,现在是一年到头都有。您哪天想吃,那天就是立春”,那是您心中的春天。


南通人立春还有吃萝卜的风俗,这是由“咬春”而导出的节日食俗。萝卜古代称芦菔。苏东坡有诗云:“芦菔根尚含晓露,秋来霜雪满东园。”“芦菔生儿芥有孙”。旧时药典认为,萝卜的根和叶不仅能生吃,还能熟吃,当菜当饭吃都可以,有很大的药用价值。《燕京岁时记》说:“是日,富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’。谓可以却春困也。”打春生吃萝卜,不但可解春困,还有助于软化血管,降血脂、稳血压,可解酒、理气等,具有营养、健身、祛病之功效,可以预防口腔疾病。道理很简单,冬春之交,气候干,风沙多,还是蛮冷的,只要一受凉就会引发扁桃体炎、咽喉炎,南通人叫它“喉蛾”。而白萝卜正当时,既经济实惠,又清热破气、止咳化痰。大概这也是古人提倡在立春时生吃萝卜的本来用意吧。如皋的“捏颈儿萝卜”又脆、又甜、水又多,当地民谚“青岛苹果莱阳梨,抵不过如皋的萝卜皮”就是对它的盛赞。


春季,正是香椿头、枸杞头、野芹菜、芥菜、蟛蜞螯(马兰头)、黄花儿等特色乡土菜上市时节。吃法看各人欢喜,要么用滚开水焯,再切碎了凉拌;要么急火快炒装盘子,假如加点儿肉丝、竹笋丝,味道就更加好。还有人不加热,先“爆腌”,就是用盐掿过后用佐料拌了吃,清香味更浓,心头到春意也更浓。


春天的水芹最嫩,也适合食用,做个水芹炒茶干、水芹炒肉丝都是不错的选择。


春季,南通的江鲜、海鲜可谓琳琅满目。鱽鱼是春季最早的时鲜,鲥鱼、鮰鱼、鳗鱼、河豚鱼也正值当时,江鲈、江鲢、江鲻品种齐全;带鱼、黄鱼、鳗鱼、鲳鳊、鳓鱼、马鲛鱼、管枪鱼、黄脯子鱼、梭子蟹,外加海蜇、紫菜等海产,加上滩涂上的文蛤、泥螺、竹蛏、牡蛎是数也数不清,吃的东西实在多。《崇川竹枝词》有诗云:


吹风燕子虎头鲨,

黄蟹青蛏又对虾;

本港海鲜鱼担满,

江鱽不及海鱽多。


一开春的梭子蟹最肥,因为它的蟹黄还不曾变籽,又满又硬,两个尖角角上塞得结鼓鼓的,所以叫“黄(花)蟹”,当地人叫它“姑娘蟹”,一般是蒸了蘸醋吃的。其它时节的梭子蟹可以用盐、酒、生姜末子炝了生吃,当然也可以蒸了吃、炒了吃。还有的人家把小的梭子蟹加盐捣碎了,放到小坛子做成蟹酱,又叫蟹渣,当早、晚下饭的小菜。沿海一带的渔民还用蟹渣来烧豆腐、烧青菜,就是另外一番风味了。


清明是一年中第五个节气,更是个节日。


“春潮迷雾出鱽鱼”。鱽鱼是春季最早的时鲜鱼,春节之前就有得捕捞,能捕捞三个月,清明前后的一个月是盛产期。老百姓吃鱽鱼不外乎红烧或者清蒸,红烧的时候里头一定要放脂油丁儿,也有少数人家是煨汤吃的。渔民还有一种特殊的吃法:把新鲜鱽鱼洗灵泛之后往锅盖上一钉,锅里头放水,下头烧火用水蒸汽蒸,鱼蒸熟了以后鱼肉子全部忑在锅里,鱼骨头还整整地钉在锅盖上。鱽鱼本身有油,据说从前捕鱼的船上是不用蜡烛的,而是把鱽鱼倒挂了起来当灯点的。


河豚鱼,鲜美无比。从前吃河豚鱼的规矩是不请客的,要吃自己来,自己拿筷儿,自己搬凳子。其实说是不请客,还是请了客的,你不说吃,人家怎么会晓得的呢?吃十回,有十回是大家在一起吃的,这是心照不宣,生怕万一吃出了事负不起责任。从前能请人吃河豚鱼的是牛的,敢来吃的也是一种豪气。南通江边上的人家,买鱼容易,洗鱼有经验,烧煮又有法子,后来又总结发明了个“拼洗吃河豚”,这是有科学道理的。只要把有毒的鱼籽、内脏、鱼血和鱼眼睛弄掉了以后,数清爽数目,再洗洗灵泛,多漂几次也就没有问题了,所以他们吃河豚鱼恰如是家常便饭,根本不曾把它当回事。从前南通沿江像任港、姚港一带,几乎家家都会烧河豚鱼。城里的人家一般是请渔民或者鱼贩子到家里来洗和煮,是绝对不敢也绝对不会自已动手的。


南通人口福不浅,春天河虾、江虾、海虾应有尽有,吃虾儿的名目不少,糖醋虾儿、葱爆虾儿……剥成虾仁以后有清炒虾仁、炒虾腰,炒虾碰(虾仁炒肉丝),还可以做虾腐、虾球、虾饼。


暮春的食物鲜嫩无比,清明虾儿可以说是这个时节的代表。清明前后,河里的老虾儿早已所剩无几,新虾儿经过了一春的成长,变得壳子软肉子实、滋味鲜美,虽然个头儿不大,但脑门子上那点儿红脂的确非常惹人欢喜。不管是河虾、江虾还是海虾都可以炝了吃,特别是白条虾,虾形大、虾壳软、虾肉嫩,而且很鲜。一只玻璃缸,活孑活跳的虾儿捱酒、酱、麻油、胡椒粉、生姜末子调成的汁醉得东倒西歪的,吃的时候再浇点儿乳腐汁,搰点儿香菜末子还要崭。谚语云:“放扬花,吃鲥鱼。”鲥鱼是珍稀鱼类,是举世闻名的溯河产卵的洄游性鱼种,产于长江下游的春夏之交,极为珍贵。因为它每年定时入江才得名叫鲥鱼。鲥鱼的鳞旺晶飒亮,鳞里头都是油,带鳞烧又肥、又鲜、又嫩,说句疯话,世上好像没得比它再好吃的东西了。


文蛤既是南通的特产,又是出口和内销的主要产品。南通的厨大师们还发明了像艺海拾贝、文蛤仙、清蒸文蛤、烙文蛤、文蛤虾球、元宝文蛤、芙蓉文蛤这些色、香、味、形齐全,独具特色的通派名菜,叫客人吃了终身难忘。文蛤不仅肉子好吃,壳子也还可以贮一种冬天防皴、搽裂坼的蛤蜊油,南通人叫它“厣儿油”(音“哀儿油”)。


南通滩涂上蛤类品种有青蛤、花蛤、四角蛤、西施舌等等,其中西施舌要算上品,也是南通海产八珍之一。西施舌的贝壳被打开时,吐出的白肉真像一条小舌头,撩人情思,使人遐想。


南通名菜“烩蛏干”,先要把竹蛏涨发到腹去泥沙,还要用猪油加蟀蛾爆炒,再和荸荠片、青菜丝、肉丝、木耳、冬笋这些东西一起用文火煨,煨出来的汤就像奶一样乳白浓郁。歌曲《南通好家园》的词作家曹勇前后十几次来南通,不仅自己对这道菜赞口不绝,百吃不厌,而且还要郑重其事地推荐给北京来的其他客人。


潮糕是春分到端午节的季节食品。它是用粳米屑蒸成,又松又软,清清爽爽,不粘牙齿,还稍微带点儿桂花香味和甜味,是既合口又应时的大众食品。以前阴历二月初一,城里一些大茶食店的柜台上,就会摆上对径大约2尺,写有店号的红漆竹片的圆蒸笼,里头是潮糕,上头还盖了块湿纱布,显得气派十足。潮糕一向是切成一条条卖的。南通要数清雍正壬子年(1732)林梓费氏老万和的“林梓潮糕”最有名,它起弹性如海棉,酥松不散,软不沾手,甜而不腻,柔润爽口,风味纯正。林梓潮糕的选料为当年产优质粳米,浸得手指一碾即碎后,碓成米屑,拌和绵白糖、金桂花、松仁及红绿瓜丝,用荷叶垫底,制成直径1市尺,厚1寸5分的圆形糕坯,精工刀切,水蒸而成。从表面向下横切62道,再斜切16道,深6分至1寸,拢蒸而成。成品出笼,糕面上盖上6个红色圆戳。此时,荷叶的清香,桂花的馥郁,沁人心脾。趁刚出笼或者复蒸刚出锅,表面潮气未尽时食用,方显最佳口感,故名潮糕。


印糕是南通百姓喜欢的传统糕点。印糕,因其形状像官印而得名。远在1000多年前的唐代,南通天宁寺光孝塔落成时献祭的八式点心中就有印糕。


印糕也是春季的应时货,一般阴历三月初一开始上市。蒸印糕须用木框蒸笼,每次蒸16小方块,每块印着福禄寿喜、牡丹菊花之类的文字或图案。糕里是流质的洗沙(豆沙)糖,吃时需小心地咬一口,然后慢慢吮食豆沙;稍不注意,洗沙糖会流得满嘴皆是。


印糕制作工艺独特。制品软而不粘,松而不散;兜心是流的,但又不会溢出糕皮之外。因其营养丰富,容易消化吸收,被称作“长寿”食品。这也是南通作为“长寿之乡”的一个例证。


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